Café eröffnen: Bettina Sturm interviewt Cafégründern Viktoria Ljubek von BLACK DELIGHT in Hamburg für ihre Interviewserie #AUFGEBRÜHT

Interview #8 – Café Black Delight eröffnen: Im Gespräch mit Viktoria Ljubek, Hamburg

1 Veröffentlicht von - 4. Mai 2017 - #AUFGEBRÜHT - Café eröffnen, Hamburg, Interviewserie

Die perfekte 3. Welle, macht den perfekten Tag…

„Willst du das Café übernehmen?“ – Die damals 27-jährige Viktoria Ljubek steckte gerade in der Examenszeit, als sie diesen Anruf bekam. Lehrerin wollte sie eigentlich werden. Doch sie fackelte nicht lange und sagte „Ja“. Dann folgten die zwei herausfordernden Monate ihres Lebens: Rund um die Uhr ackerte sie in ihrem Café, schrieb den Businessplan, verhandelte um Bankkredite und Versicherungen. „Wie ich das alles geschafft habe, weiss ich nicht mehr“, sagt sie heute über diese herausfordernde Zeit.

Am 01.10.2012 eröffnet sie das BLACK DELIGHT im Baustellenmodus. Immer sonntags geht die Renovierung mit Farbrolle und Kaffeetasse weiter. Im Rampenlicht steht der Kaffee aus der hauseigenen Rösterei. Es ist Third Wave Coffee – alles ein bisschen heller geröstet und das Fruchtige des Kaffees steht im Mittelpunkt.

Viktoria wusste, auf was sie sich einlies. Ihr Vater hatte ein Bistro, sie selbst hat jahrelang in der Gastro gearbeitet, zuletzt als Caféleitung. Zuhause war die Butze oft voll mit Gästen und schon damals dachte sie: Wenn ich mal ein Café eröffne, dann sollen sie meine Gäste bei mir wie zu Hause fühlen. Aber, das die ersten zwei Jahre so hart werden würden, sie kaum Kohle verdienen würde, das hätte sie nicht gedacht.

Wie Viktoria diese schwierige Zeit meistert und sich ihren Traum erfüllt, wie ein Businesscoach sie dabei unterstützte und warum „Black Delight“ bald „Black Line“ heisst, das erfahrt ihr im heutigen Interview.

Was ist das „Black Delight“?

Das Black Delight ist zum einen ein kleines Café mitten in Hamburg Eimsbüttel und zum anderen so was wie mein Wohnzimmer.
Und ja, es gibt auch die gleichnamige Kaffeerösterei „Black Delight“. Diese zwei Unternehmen sind wirtschaftlich völlig voneinander getrennt. Aber wir sind natürlich trotz allem miteinander verbunden – erstens durch denselben Namen, den wir uns teilen, und zweitens, weil wir natürlich auch miteinander arbeiten. Das beschränkt sich nicht nur auf den Kaffee, sondern wir machen auch Veranstaltungen zusammen, verkosten Kaffee zusammen, suchen Kaffees zusammen aus usw.

Was allerdings hier bei mir im Café stattfindet, unterliegt meiner ganz eigenen Entscheidung. Es ist zurzeit also eine Kooperation, woran sich allerdings zukünftig noch etwas ändern wird: Wir werden uns vom Namen her voneinander trennen, damit eben dieses Wirrwarr etwas gemindert wird. Wir werden also in Zukunft nicht mehr „Black Delight“ heißen, sondern „Black Line“.

Dein USP – was ist beim Black Delight anders als bei anderen Cafés?

Wir sind eine Kaffeebar für Specialty Coffee, also für sehr hochwertigen Kaffee. Unser Röster röstet relativ hell, und die haben dafür auch besonders Equipment zur Verfügung. Unser Hauptaugenmerk liegt natürlich darauf, dass wir sehr guten Kaffee zubereiten und dabei sehr genau arbeiten – also wirklich mehrmals am Tag alles einstellen. Das ist vielleicht nicht unser Alleinstellungsmerkmal, aber darauf konzentrieren wir uns sehr stark. Bei uns dreht sich alles rund ums Thema Kaffee, und eben ein bisschen weg von dem, was die Leute noch so von früher im Sinne von italienischem Kaffee im Kopf haben.

Was wir hier machen, nennt man in der Fachsprache „Third Wave“, also die dritte Welle des Kaffees: alles ein bisschen heller geröstet, und mit dem Hauptaugenmerk darauf, dass Kaffee auch eine Frucht ist – das ist etwas, was viele Leute vergessen. Damit enthält Kaffee natürlich auch eine große Bandbreite an Fruchtaromen, und das ist etwas, was wir hier versuchen, ein wenig heraus zu kitzeln und das bestmögliche Ergebnis zu erhalten.

Motivation – Wann hast du gegründet? Und warum?

Gegründet habe ich 2012. Ich bin in der Gastronomie großgeworden. Mein Vater hatte ein Bistro, und ich habe während meiner Schul- und Uni-Zeit mein Geld eigentlich immer im Gastronomiebereich verdient, ob jetzt in Cafés oder Restaurants oder in Bars, auf Messen, in der Systemgastronomie. Von den unterschiedlichen Niveaus her habe ich so ziemlich alles gesehen.
Irgendwann war klar, schon während meines Studiums, dass ich irgendwann meinen eigenen Laden haben wollte. Ich hatte auch schon sehr klare Vorstellungen. Zuerst habe ich die Geschäftsführung in einem kleinen Café hier in Hamburg übernommen. Das war mitten in meiner Examenszeit. Gerade hatte ich mein Examen geschrieben, da kam der Anruf der Inhaber: „Vicky, willst du den Laden übernehmen?“ Ich habe vielleicht eine halbe Sekunde überlegt, und dann habe ich JA gesagt.
Dann bin ich zu meinem Professor gegangen und habe ihm gesagt, dass ich mein Staatsexamen verschieben muss – das ist übrigens bis heute noch immer verschoben.

Bei meinen Eltern war es immer so: Je mehr Gäste bei uns zu Hause waren, desto toller. Genuss und Gastfreundschaft spielten bei uns immer eine ganz große Rolle. Ich kann mich erinnern, dass wenn meine Großmutter zu Besuch war, das ganze Haus voller Nudeln zum Trocknen hing. Meine Mutter findet es immer umso toller, je mehr Gäste sie am Essenstisch sitzen hat.
Das war etwas, was ich immer im Kopf hatte: Wenn ich mal ein Café eröffne, dann soll das genauso sein – wenn die Gäste hereinkommen, dann sollen sie sich bei mir wie zu Hause fühlen, nicht wie in so einem anonymisierten Kaffee-Laden, wo jedes Mal jemand anderes am Tresen steht. Wir haben entsprechend ein sehr kleines Team.

Herzlich Willkommen bei mir zuhause!

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Adresse: Black Delight Café Bar, Eppendorfer Weg 67, 20259 Hamburg, Telefon: 040-64 88 00 78 Facebook Black Delight Café Bar

Öffnungszeiten: Montag – Freitag: 08:00 – 18:00 Uhr, Samstag & Sonntag: 10:00 – 17:00 Uhr

Betreiberin: Viktoria Ljubek

Eröffnung: Oktober 2012

Geschäftsmodell: Café mit Schwerpunkt Kaffee aus der angeschlossen Kaffeerösterei „Black Delight“

Besonderes: Viktoria organisiert immer wieder Whisky Tastings, Ausstellungen und Lesungen im Café

Mitarbeiter: 1 Vollzeit, 1 Teilzeit, x auf 450 € Basis

Grösse: 30 qm innen, 60 qm draussen

Kapazität: 20 Sitzplätze innen, 20 Sitzplätze draussen

Finanzierung: 50% Eigenkapital, 50% Fremdkapital durch Kredit

Umsatzverteilung: 25% Food und 75% Beverage

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Viktoria Ljubek
seit 10/2012 – heute: Inhaberin von Black Delight Café

Ausbildung:
02/02 – 12/2003: Staatliches Abendgymnasium Hamburg
03/06 – 10/2006: Studium für Lehramt an der Universität Wien
10/06 – 10/2013: Studium für Lehramt Oberstufe und Allgemeinbildende Schulen Universität Hamburg

Berufserfahrung:
04/97 – 04/2011: diverse Aushilfstätigkeiten in Resaurants, Cafés, Kneipen, Bars, Clubs etc.
04/11 – 09/2012: Geschäftsleitung Café in Hamburg Ottensen

Die Philosophie des Black Delight ist eigentlich, immer das Bestmögliche zu geben. Ob bei unseren Produkten oder den Gästen gegenüber. Wir verbiegen uns da aber auch nicht, bleiben ehrlich und versuchen, wirklich jeden zumindest für die Zeit bei uns ein gutes Gefühl zu geben.

Meilensteine – Was waren die größten Meilensteine bis zur Eröffnung? Und danach?

07/2012: Zusage Caféübernahme, Businessplan und Kreditsuche
Kreditsuche: In Hamburg sind die Banken bei Existenzgründerkrediten Gottseidank relativ aufgeschlossen. Klar ist es schwieriger, wenn man keine Erfahrung bzw. Ausbildung im Bereich Gastronomie hat. Aber in meinem Fall war das anders, und so war meine Arbeitserfahrung einfach das, was die überzeugt hat. Ich kannte auch meine Zahlen sehr genau und hatte mich außerdem mit einem Businesscoach zusammengesetzt. Den Finanzierungsteil – also Finanzierung, Liquidität etc. – haben wir gemeinsam aufbereitet.

Wenn die Bank einen Kredit gewährleistet, sichern die sich ihrerseits auch wieder ab – entweder über die KfW oder wie in meinem Fall die Bürgschaftsgemeinschaft. Die Bürgschaftsgemeinschaft ist ein Zusammenschluss von Unternehmen, die dann die Bürgschaft für Existenzgründer übernehmen. Dort sichert sich die Bank mit 80 % ab. Wenn mir als Einzelunternehmerin jetzt etwas passieren würde, dann würden die sich das Geld von der Bürgschaftsgemeinschaft zurückholen.
Die Bürgschaftsgemeinschaft hat mir dann einen Businesscoach zur Seite gestellt. Die wollen natürlich, dass man erfolgreich ist. Ich hatte das Glück, mit Hannah Plettenberg zusammenzuarbeiten, die wirklich fantastisch ist. Einmal im Monat haben wir uns hier getroffen und hat sich meine BWAs vorgenommen (betriebswirtschaftlichen Auskünft“) und ist sie mit mir durchgegangen. Sie hat analysiert, wo ich noch etwas optimieren konnte, hat mir Tipps gegeben, wo ich bestimmte Dinge bekomme, wo es möglich Anlaufstellen gibt. Frau Plettenberg war wirklich ein Segen. Ein Jahr hat sie mich begleitet.

Businessplan: Gute Unterstützung hatte ich von Timm Christophel, der mit mir zusammen den Businessplan geschrieben hat. Seine Dienste musste ich zwar aus eigener Tasche bezahlen, aber, das hat sich gelohnt für mich. So hat er mir den Tipp gegeben, dass ich die Kosten für ihn nicht nur von der Steuer absetzen kann, sondern auch über die Handelskammer bei der KfW einreichen kann und dann einen Teil erstattet bekomme. Solche Dinge weiß man ja sonst auch vorher nicht, aber genau solche Informationen, von wo man möglicherweise Geld bekommen kann, sind für Existenzgründer besonders wichtig.
Jedenfalls habe ich dann innerhalb von zwei Monaten den Businessplan geschrieben, habe einen Kredit bewilligt bekommen und dazu noch alle meine Konten geplündert.

10/ 2012: Caféeröffnung
Ich hatte genau zwei Monate Zeit, um hier alles auf die Beine zu stellen. Es hat funktioniert, und ich bereue es bis heute keine einzige Sekunde!
Wir existieren immer noch, und das sehr gut. Wir haben uns eine schöne Position erarbeitet und uns dabei unsere Ehrlichkeit gegenüber den Kunden bewahrt. Nach fünf Jahren sind wir immer noch hier – das ist glaube ich der größte Meilenstein. Und nach fünf Jahren kann ich mich immer noch wie ein kleines Kind freuen:

Das ist ein Traum, den ich mir erfüllt habe, und das genieße ich jeden Tag.

Finanzierung – Wie hast du dein Startkapital zusammenbekommen?

50% Eigenkapital, 50% Fremdkapital durch Kredit.

Luftsprung – was war das Schönste, was du mit dem Black Delight erlebt hast?

Den Anruf der ehemaligen Caféinhaber hier, mit der Frage, ob ich das Café übernehmen möchte! Es ging ja alles dann sehr schnell, und da sind von manchen Dingen nur noch Erinnerungsfetzen vorhanden, wo ich mich jetzt in Nachhinein frage, wie ich das alles so geschafft habe.
Auch das Gefühl an bestimmten Wochenenden, wo man dann hinterher denkt: „Das haben wir echt gerockt hier, und die Leute waren alle happy!“ Oder auch die ersten Anrufe mit Bestellungen nach der Eröffnung unserer Backstube. Das sind so schöne Momente – ich kann das gar nicht auf einen einzigen Moment festlegen, denn die kommen ja auch immer wieder!

Turbulenzen – Was waren die größten Schwierigkeiten im Gründungsprozess? Und danach?

Die größte Turbulenz war das Geld. Während der ersten zwei Jahre war das hier nämlich schon sportlich. Das ist etwas, was sich die Leute wirklich klar machen müssen: Umsatz ist nicht gleich Gewinn. Das ist es nicht, um das mal ganz deutlich zu sagen. Und das alles im Auge zu behalten und extrem gut zu kalkulieren – das gehörte wohl mit zu den größten Herausforderungen.

Hierbei wurde mir allerdings auch von der Frau Plettenberg immens geholfen. Kalkulation – das war mir schon vorher relativ klar gewesen, und das kannte ich vorher schon. Aber es gab solche Punkte wie den Wareneinsatz – der war bei mir anfangs auf jeden Fall zu hoch. „Da müssen wir sparen, das können wir noch anders optimieren.“ Oder auch der Ratschlag, dass man am Anfang eben nicht die teuersten Kaffeebecher anschaffen braucht. Wenn man sich die nicht leisten kann, kauft man eben zuerst einmal die günstigere Variante. Wenn man erst einmal das entsprechende Standing hat, dann kann man immer noch nach und nach alles umstellen.
Woran wir allerdings nie gespart haben, sind die Produkte. Wir haben immer gut eingekauft, aber eben anders.

Man muss ich wirklich bewusstmachen: Zuerst verdient man erst einmal richtig, richtig wenig Kohle! Dazu kommen noch Kosten, die man vielleicht vorher nicht im Blick hatte, wie zum Beispiel die Krankenversicherung. In solchen Fällen muss man sehr gut überlegen.
Die Durststrecke haben wir schließlich überwunden. Aber dazu gehörte, dass ich sieben Tage die Woche hier selbst gestanden und gearbeitet habe. So etwas muss man auch wissen, denn das bedeutet einen Kraftakt, nicht nur geistig sondern auch körperlich.
Du bist für alles verantwortlich. Wenn ein Angestellter krank wird, dann musst du selbst ran. Du hast letztendlich für alles die Verantwortung, und das ist ein richtig harter Job. Man ist sieben Tage die Woche beschäftigt, auch wenn man nicht immer direkt hinterm Tresen steht – zum Beispiel mit der Buchhaltung.

Challenge – Was war die größte Herausforderung im Gründungsprozess?

Die Zeit bis zum Caféstart war die größte Herausforderung. In nur zwei Monaten habe ich das alles organisiert: Die Kreditaufnahme, alle Versicherungen, habe mir einen Überblick verschafft: „Wann will ich aufmachen, wie will ich aufmachen, was will ich alles anbieten?“
Wir haben praktisch im Baustellenmodus geöffnet und die Renovierung hier sonntags neben dem normalen Betrieb gemacht. Auf diese Art wollten wir den Leuten auch zeigen, dass das wirklich wir sind, die hier arbeiten, und ihnen ein persönliches Gefühl für uns und für den Laden zu vermitteln, also praktisch mit der Farbrolle in einer Hand, und mit der Kaffeetasse in der anderen. Da gibt’s tatsächlich Fotos von.
Danach ging es eigentlich relativ entspannt und gut. Es lief natürlich nicht alles sofort, aber man hat relativ schnell eine Tendenz gesehen. Und man wusste relativ schnell, dass es aufwärts geht.

Zukunft – Was ist in 12 Monaten anders als heute?

Wir werden uns umbenennen, von „Black Delight“ zu „Black Line“. Das geht einher mit einem Relaunch. Wir bekommen neue Tassen, ein neues Logo und endlich auch einen eigenen Internet-Auftritt – bis jetzt sind wir nämlich nur auf Facebook präsent, was ein wenig schade ist.
Wir werden auch noch ein bisschen weiter an den Produkten schrauben. Aber das ist wohl etwas, was man meiner Meinung nach eigentlich immer machen sollte.
Und dann werden wir hoffentlich in zwölf Monaten auch noch einen zweiten Laden haben. Es gibt so einige Ecken, wo ich gerne hin möchte. Allerdings sind wir auch wahnsinnig kritisch, weil wir hier solche eine Luxussituation haben. Aber wir brauchen einfach ein bisschen mehr Fläche, auch Produktionsfläche. Wir fangen jetzt langsam an uns auf die Suche zu machen.

Tipps – Was sind deine 3-Top-Tipps für zukünftige Cafégründer?

  1. Guten Businessplan – Du benötigst einen verdammt guten Businessplan. Das ist sehr wichtig und dabei sollte man sich Hilfe holen. Einfach nur eine Vorlage aus dem Internet benutzen und dann nur noch den Namen einsetzen, das bringt dir gar nichts
  2. Businesscoach als Unterstützung – Besorgt euch einen Businesscoach, der mit euch zumindest den Liquiditätsplan und den Fünf-Jahres-Plan schreibt. Ganz wichtig!
  3. Sofort die Behörden mit ins Boot holen – Also keine Angst vor dem Gesundheits- oder dem Ordnungsamt. Bevor ihr den Schlüssel zur Eröffnung umdreht, sollten die alle einmal bei euch im Laden gewesen sein. Denn die sind eher hilfsbereit als alles andere. Erst im Nachhinein, dann können die wirklich sauer werden, wenn man sie vorher nicht gefragt hat. Ich habe die Erfahrung gemacht, wenn man auf sie zugeht im Sinne von: „Toll, dass ihr da seid – ich brauche eure Hilfe!“, haben die Lust, einem zu helfen. Das ist ganz wichtig, das muss man wissen: Die sind nicht gemein! Die werden erst „gemein“, wenn sie ausgespart werden.

Schwerpunkt 2017: #AUFGEBRÜHT – Café eröffnen

Viktoria Ljubek ist mit ihrem „Black Delight“ in der 20-teiligen Interviewserie mit Cafégründern dabei. Jeden Donnerstag gibt es ein neues Cafégründer-Interview. Nächste Woche geht es weiter mit Jürgen Altmann von der AROMA KAFFEEBAR aus München.

Die Interviewserie ist Teil von #AUFGEBRÜHT – Café eröffnen und 2017 der Themenschwerpunkt beim Specht. Und das serviere ich euch:

  1. 20-teilige Interviewserie Café eröffnen mit Cafégründern aus Deutschland
  2. Das eine Ding – Research direkt am Tresen
  3. Onlinekurs mit Schritt-für-Schritt-Anleitung Café eröffnen – ab Herbst 2017.  Du willst nichts vom Kurs verpassen? Dann trage dich hier in die Interessenten-Liste ein. Ich halte dich auf dem Laufenden.

Du hast vor ein Café zu eröffnen und schon jetzt Lust dich mit anderen Cafégründern und mir auszutauschen? Lust mit deinen Fragen auch den Kursinhalt mitzugestalten? Dann komme in meine geschlossene Facebook-Gruppe: #AUFGEBRÜHT – Onlinekurs Café eröffnen. Ich freue mich auf dich!

Bettina Sturm – Buchautorin * Bloggerin * Unternehmerin

Bettina Sturm mit ihrem Herzensprojekt "Respekt Herr Specht!" - Stürmische Interviews mit Food-Quereinsteigern#TraumVerwirklichen #WissenWeitergeben #AUFGEBRÜHT!
Beim „Specht“ gibt es Erfolgsrezepte für Food- und Gastro-Start-Ups, mit Fokus auf die Zielgruppe Quereinsteiger. Das brennendste Problem meiner Zielgruppe ist die fehlende Erfahrung bzw. Nicht-Wissen aus Gastronomie und Existenzgründung. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‪Dafür habe ich Feuerlöscher entwickelt: Gründerinterviews, Gründertagebücher, Experteninterviews und mein 1. Buch „Ran an die Buletten!“.  2017 hat der Specht das Schwerpunktthema Café eröffnen. Im Herbst erscheint dazu der
Onlinekurs „Café eröffnen“. Unter @geniesserspecht twittere ich und poste auf Instagram. Auf Facebook bin ich hier zu finden. Auf das noch mehr leidenschaftliche Quereinsteiger unsere GenussWelt leckerer, besser und bunter machen!
sturm(at)respektherrspecht.de | www.respektherrspecht.de
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