RESTAURANT SCHLIESSEN NACH ZWEI JAHREN – Mit so viel Herzblut hatte die PR-Redakteurin Sonja Theile-Ochel 2016 ihr Südtiroler Restaurant „rhein+wiese“ in Köln eröffnet. – Damals hatte ich die Quereinsteigerin zu ihrer Traumverwirklichung interviewt. – Jetzt ist alles aus!

Der Grund für die Restaurantschliessung startete mit einem Wasserschaden und wuchs sich aus zu langwierigem Querelen mit dem Vorstand des Tennisclubs – Verpächter war der Tennisverein. Dann zog sie den Stecker und schloss ihr Restaurant.

Ja, Sonja hatte im Vorfeld viele Warnungen zum Thema Vereinsgastronomie bekommen. Lass die Finger davon! Die ticken sehr speziell! Aber, was sollte schiefgehen, dachte sie. Das Konzept war klar abgesprochen..

Im heutigen Interview erzählt Sonja uns, was dann alles schief lief, durch welche persönlichen und beruflichen Turbulenzen sie in den zwei Jahren ging und welche Learnings und Tipps sie euch mit auf den Weg gibt.

STECKBRIEF rhein+wiese

Adresse: Alfred-Schütte-Allee 51, 51105 Köln

Öffnungszeiten: April-Oktober: Montag-Sonntag 12-23 Uhr, Oktober-März: Dienstag-Sonntag 17-23 Uhr

Betreiber: Sonja Theile-Ochel Eröffnung: 23. März 2016

Schließung: 1. April 2018

Geschäftsmodell: Einzelunternehmerin

Claim/ Anspruch: Essen mit Ausblick – Südtiroler Küche mit Blick auf den Dom Besonderes: Selbstgemachte Knödelspezialitäten

Mitarbeiter: Saisonal schwankend: 6 feste Vollzeitkräfte, zusätzlich bis zu 20 auf 450 € Basis bzw. Saisonkräfte

Kapazität: 45 Sitzplätze innen, 100 Sitzplätze draußen

Finanzierung: 30 % Eigenkapital, 70 % Fremdkapital durch Bankkredit

Umsatzverteilung: 45 % Food, 55 % Beverages

Durch welche Turbulenzen bist du mit rhein+wiese geflogen?

Ich muss sagen, die ganze Zeit, seit der Eröffnung, war eigentlich ziemlich turbulent. Jedes Mal, wenn wir Freunde getroffen haben und die dann fragten, wie es uns geht, hatte ich wieder irgendeine neue Geschichte von einer kleineren oder größeren Katastrophe auf Lager!

Die Umbauphase war die entspannteste Zeit. Wir haben körperlich viel geackert, aber es hat bis kurz vor Eröffnung alles geklappt, wie am Schnürchen.

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Turbulenzen sind ganz normal

Doch dann patzte der Küchenausstatter…
Ich hatte einen Plan mit meinen Deadlines: „Dann und dann ist die Küche fertig gefliest, dann müssen die Geräte kommen. Anschliessend und machen wir für drei Wochen ein Soft-Opening, wo sich alles einspielen kann.“
Doch daraus wurde nichts. Der Küchenausstatter vertröstete mich von Tag zu Tag: „Morgen kommen die Geräte. Morgen kommen die Geräte.“ Im Endeffekt kamen sie dann mit einer Verspätung von über dreieinhalb Wochen. Genau einen Tag vor der offiziellen Eröffnung. Damit fiel die geplante Pre-Opening-Phase ins Wasser. Wir sind dann am Osterwochenende eiskalt gestartet.

Köche…
Der erste Koch, den ich schon ein halbes Jahr vor der Eröffnung fest verpflichtet hatte, sagte mir an seinem zweiten Arbeitstag: Ach nee, er fährt dann doch wieder zurück nach Sizilien.
Der zweite Koch hat sich am Eröffnungstag an der neuen Schneidemaschine durch unsachgemäßes Verhalten drei Fingerkuppen abgeschnitten. Er fiel dann erstmal für dreieinhalb Wochen aus. Mein Aushilfskoch konnte nur nachmittags kochen. Für mich hiess das: Die ersten anderthalb Monate gab es keinen Mittagstisch, sondern nur Abendessen.

Und dann kam der Wasserschaden.

Der Wasserschaden war der Anfang vom Ende

Im August 2016, also knapp viereinhalb Monate nach der Eröffnung, hatten wir dann einen Wasserschaden: Ein kleines, blödes, altes Rohr im Dachgeschoss war geplatzt, und das natürlich nachts. Genau in den vier bis fünf Stunden, wo niemand anwesend war. Das ganze Haus stand unter Wasser – auch Gastraum und Küche. Es war ein altes Haus. Die Sanierung dauerte dreieinhalb Monate.

Dieser Wasserschaden hat letztendlich dazu geführt, dass die vorher schwelende Missstimmung zwischen dem Verpächter und mir so richtig eskaliert ist. Es startete mit dem Unverständnis, warum ich die vom Wasserschaden nicht betroffene Terrasse nicht öffnen würde. Hier prallten einfach zwei Welten aufeinander.

Vereinsleben
Am Nachmittag des Wassereinbruchs kommen ein paar Tennisspieler, darunter auch jemand vom Vorstand. Das Wasser tropft noch von der Decke und da sagt einer: „Krieg ich jetzt hier’n Bier?“ Die ganze Terrasse steht voll mit dem Mobiliar und mit allem, was wir so rausgeschleppt hatten und dann kommt einfach dieses: „Krieg ich jetzt hier’n Bier?“
Da habe ich denen einfach nur zwei Flaschen Bier hingestellt und gesagt: „Hier, die gehen auf’s Haus!“ Und jemand vom Vorstand sagt zu mir: „Ja, dann machste halt nur die Terrasse auf. Kannste ja machen. Dann gibt’s halt nur Getränke, und da kannste ja draußen grillen.“

Das hört man dann so am ersten Tag als erste Reaktionen von Seiten der Mitglieder des Vorstands der Verpächter! Und ich stehe wirklich da und denke: Leute! Wie wär’s mal mit Hilfe anbieten, oder mit einem Wort des Bedauerns? Wäre ja schön gewesen!

Baustelle
Das Lokal hatte einen Gastraum mit 45 Plätzen und einer sehr großen Sonnenterrasse zum Rhein hin, mit fast 100 Plätzen. Sowohl Gastraum als auch Küche waren von dem Wasserschaden betroffen. Die Terrasse wäre theoretisch offen gewesen. Aber die Gäste müssen durch den Gastraum durchlaufen, und da befand sich jetzt eine Baustelle. Kabel hingen herunter, und der Fluchtweg war auch nicht frei.

Wenn du gesetzliche Auflagen missachtest, bist du persönlich haftbar
„Verkehrssicherungspflicht“ ist da nur eins der Stichworte und ich sagte: „Ich kann die Terrasse nicht aufmachen, auch nicht für die Tennisspieler.“ Denn, wenn da etwas passiert wäre, wäre ich dafür persönlich haftbar gewesen. Auch die Berufsgenossenschaft kam vorbei und sagte, dass ich so meine Mitarbeiter gefährden würde.
Darüber hinaus hätte mir die Lebensmittelkontrolle im Zweifelsfall Probleme gemacht, weil ich zum Spülen nur kaltes Wasser auf der Terrasse zur Verfügung gehabt hätte.

Deshalb habe ich das rhein+wiese erstmal geschlossen. Nach drei oder vier Wochen bekam ich eine Abmahnung vom Verpächter. Der war nämlich der Meinung, ich würde das Vereinsleben gefährden. Die Situation war sowieso schon schwierig für mich gewesen: Wir hatten so viel Arbeit und Herzblut in unser Projekt gesteckt. Und dann stehst du da eines Morgens und dein ganzes Geld fließt quasi zur Straße hinaus.

Fehlende Versicherung
On top kam, dass ich im Stress der Eröffnung die Inhalteversicherung nicht abgeschlossen hatte. Diese Versicherung hätte auch den Umsatzausfall und die Personalkosten für die entsprechende Zeit getragen. Aber die hatte ich leider vergessen abzuschließen. Ich hatte verschiedene Angebote für die Versicherung vorliegen, hatte aber nichts unterschrieben. Ich hatte zwar keinen großen Schaden an meinem Inventar – das waren nur kleiner dreistelliger Bereich – und den Verlust des ganzen Wareneinsatzes zu tragen, aber um mein Team zu halten, habe ich sie quasi drei Monate aus eigener Tasche bezahlt.
Das war also eine ziemlich harte Zeit – nicht nur vor den Trümmern seines Lebenstraums zu stehen, sondern dann auch noch derart persönlich angegangen zu werden.

Warum hast du das „rhein + wiese“ geschlossen?

Die Schließung hatte nichts mit meinem schlechten Konzept oder einem Mangel an Gästen zu tun, sondern leider mit einem juristischen Prozess mit meinem Verpächter – dem Tennisclub, von dem ich das Lokal gepachtet hatte. Nach anderthalb Jahren war ich es einfach leid, weiterzukämpfen. Innerhalb der Familie haben wir dann besprochen, unsere Kräfte lieber wieder auf andere Dinge zu richten, anstatt auf diese juristischen Auseinandersetzungen.

Zu viel Veränderung?
Im Nachhinein habe ich viel Zeit damit verbracht, mich und mein Verhalten zu prüfen und zu überlegen, was in der Kommunikation falsch gelaufen ist. Ich hatte mich in diesem Tennisclub mit dem Südtiroler Küchenkonzept beworben und auch ganz klar gesagt, was es dann bei mir zu Essen geben würde. Die Räumlichkeiten hatten vor der Renovierung den Vereinsheim-Charme der 70er/80er Jahre. Beide Punkte – Küchenkonzept und Renovierung – hatte ich mit dem Vorstand klar abgesprochen. Aber, vielleicht ist die Veränderung einfach zu groß für die Mitglieder gewesen, die vielleicht schon seit 10, 20 oder 30 Jahren in diesen Club gekommen sind.

Küche
Es gab eben nicht mehr die gewohnten Pommes und Currywurst billigster Machart, sondern handgemachte, frisch gekochte Südtiroler Küche. Vielleicht war ich an manchen Stellen nicht gastfreundlich genug und hätte ein bisschen mehr auf die Wünsche der Tennisspieler eingehen müssen.
Dazu muss ich sagen, dass der Umsatz über die Vereinsmitglieder reinkam, maximal 10 Prozent betrug. Kurz vor dem Wasserschaden hatte ich entschieden: „Okay, dann gibt’s eine Tenniskarte. Da gibt’s dann halt Currywurst und Pommes für die Tennisspieler.“ Aber da war’s wohl schon zu spät.

Wie bist du mit dieser schwierigen Situation umgegangen?

Das rhein+wiese war ein richtiges Familienprojekt. Unsere Tochter, die mittlerweile volljährig ist, war damals auch in der ganzen Vorbereitungszeit mit dabei. Die Situation hat uns schon menschlich beschädigt. Mich hat es sehr getroffen. Ich war teilweise wirklich fertig mit der Welt. Wir haben so viel Liebe und Energie in unser Projekt gesteckt, das wir mit ganzem Herzen gut machen wollten und das auch größtenteils gut gemacht haben.

Diese ständigen Angriffe vom Vorstand der Vereinsgastronomie, hat mich eiskalt erwischt. Das hat meinen Mann und mich geprägt. Es hat sehr lange gedauert, bis wir uns davon erholt haben. Damit meine ich ganz klar die persönlichen und juristischen Angriffe und nicht die wirtschaftliche Gastronomie-Situation, die nach der Schliessung für uns auch nicht ohne war.

Es gab zwischendurch sogar Schmierereien von den Vereinsmitgliedern, im Sinne von: „Hau ab!“ oder „Wir wollen dich nicht!“ Dazu kamen ganz bösartige Mails, die mir zugespielt wurden. Es wurde klar, da haben sich seit Monaten Leute zusammengefunden und versucht, mich fertigzumachen! Die Leichtfertigkeit und Verantwortungslosigkeit, mit der diese Menschen unsere Existenz, persönlich und finanziell, beschädigt haben – das war ganz schwer zu ertragen.

Ich frage mich im Nachhinein, ob ein Mediator, der vermittelnd einspringt, etwas gebracht hätte. Aber von allen Seiten, die mit der Branche irgendwie etwas zu tun haben, habe ich immer wieder gehört:

Finger weg von Vereinsgastronomie! Das ist eine echt spezielle Klientel!

Würdest du mit deinen heutigen Erfahrungen nochmals eine Gastro gründen?

Ja! Ich würde es wieder machen! Unser Konzept war super und es hat mir total viel Spaß gemacht, für Gäste zu kochen! Das war ja auch der Ursprungsgedanke: Ich koche total gerne für Menschen. Ich freue mich daran, wenn Menschen glücklich am Tisch sitzen, das Essen genießen und eine gute Zeit haben. Unser Anspruch waren frisch gekochte Gerichte nach traditionellen Südtiroler Rezepten, aber modern aufgepeppt. Lecker, und dazu auch noch bezahlbar.

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Und das würde ich jederzeit wieder machen, wenn ich eine Lokalität hätte, die sich eignet, die schön ist und mich anspricht. Das Konzept als solches hat mir viel Freude gemacht!

Mal angenommen, du würdest wieder eine Gastro gründen, was würdest du mit deinem heutigen Wissen anders machen?

Das gastronomische Konzept würde ich beibehalten.

Personal und Personalführung mehr in den Fokus
Was ich in der Vorbereitung allerdings unterschätzt hatte, ist das Thema Fachkräftemangel. Ich würde mich jetzt viel früher und viel intensiver um das Thema Personal und auch Personalführung kümmern. Da hatte ich in meiner Vorbereitung nicht genug Wert drauf gelegt. Noch mal in dieser Situation würde ich mich in meiner Rolle als Chefin coachen lassen.

Als Chefin bis du Ansprechpartner für alles
Ich hatte zu Spitzenzeiten bis zu 28 Leute auf der Payroll. Für die war ich dann nicht nur Chefin ist, sondern auch Ansprechpartner für alles. „Mein Auto ist kaputt! Mein Katze hat heute Morgen gekotzt! Ich habe kein Geld mehr für Zigaretten! Ich hab mir ein neues T-Shirt gekauft, wie findest du das?“ Das ist natürlich schön und fördert auch das Miteinander. Aber das kann auch echt viel sein, wenn quasi alle was von dir wollen: Lob, Aufmerksamkeit, Wertschätzung. Alles davon ist wichtig und richtig, ganz klar. Aber, dass auch diese Rolle auf dich zukommt, muss dir als Chefin bewusst sein.

Was sind deine Learnings aus deiner rhein+wiese-Zeit ?

Für alte Gastro-Hausen ist das wahrscheinlich nichts Neues. Aber für Quereinsteiger schon:

Gastro ist knallhart!
Da wird dir nichts geschenkt, weder von Angestellten, noch von Lieferanten oder Gästen. Moralische oder ethische Werte zählen da oft nicht.

Jedes Risiko versichern!
Ich hatte gottseidank eine gewerbliche Rechtschutzversicherung, weil einer der Angestellten, den ich gekündigt hatte, eine Kündigungsschutzklage gegen mich angestrengt hatte. Die hat er dann zwar verloren, aber trotzdem war ich da ganz froh, dass ich da die Rechtschutzversicherung hatte. Denn ich wusste, egal wie es ausgeht, die Rechtschutzversicherung trägt die Anwaltskosten bzw. die Gerichtskosten.

Vom Start weg: Was kannst du nicht – Hole dir Unterstützung
Egal welches fachliche Defizit man hat, da muss man ganz ehrlich zu sich sein. Die Defizite muss man definieren und sich dann Hilfe suchen oder sich entsprechend fortbilden.

Wie geht es dir heute, fünf Monate nach der Schließung?

Ich war gerade drei Monate im Ausland, habe mir wirklich eine Auszeit genommen. Das musste auch sein. Andere gehen in eine Burnout-Klinik, ich bin stattdessen zuerst für zwei Monate nach Ägypten und dann noch für einen Monat nach Frankreich gegangen. Ich habe viel Zeit mit Lesen, Nachdenken und mit Gesprächen verbracht. Jetzt geht es mir wieder gut und ich bin bereit für Neues.

Was machst du heute?

In der Zeit, als wir das ganze rhein+wiese Mobiliar und Inventar verkauften, haben wir ein sehr nettes Paar kennengelernt, das unsere Kaffeemaschine gekauft hat. In diesem Paar haben wir uns ein bisschen wiederentdeckt. Sie waren voller Elan und total engagiert, und kurz vor der Neueröffnung des ersten eigenen Ladens. An ihren Fragen gerade zum Thema Werbung, Webseite und Social Media haben ich gemerkt, das es hier einen Bedarf gibt, den ich mit meinem langjährigen Fachwissen und der Erfahrung „Restaurant-Gründung“ sehr gut abdecken kann.

Ich bin ja ursprünglich PR-Frau und Social-Media-Beraterin und dachte mir: Okay, mein Herz schlägt immer noch für Gastro, Food und Genuss. In diesem Bereich möchte ich weiterarbeiten. So entschloss ich mich, diese beiden Leidenschaften und Fähigkeiten miteinander zu verbinden. Diese Kombi mache ich jetzt zu meinem Beruf bei RHEINDA – Social Media/ PR/ Marketing.

Als Kommunikationsberaterin spezialisiere ich mich jetzt auf Kunden aus der Hotellerie und Gastronomie. Hier unterstütze ich sie in allen Bereichen des Online-Marketings – von der Konzeption einer Webseite bis hin zur Contenterstellung für Facebook und Instagram.

Mein Entschluss, in diesem Bereich weiterzuarbeiten, der macht mich ganz glücklich!

Was sind deine drei Tipps für zukünftige Gründer?

  1. Habe eine klare Linie beim Thema Trinkgeld
    Es gibt tausend verschiedene Trinkgeldregelungen: Bei manchen alten Hasen, da bekommt zum Beispiel der Kellner das Trinkgeld und dem obliegt es dann, ein oder zwei Prozent vom Umsatz an die Küche abzugeben oder vielleicht auch mal ein bisschen an die Thekenkraft.
    In vielen moderneren Gastronomien ist die Regelung eigentlich immer, dass das Trinkgeld des ganzen Tages auf alle Servicekräfte aufgeteilt wird – egal ob man Foodrunner ist, hinter der Theke steht oder die Servicekraft ist. Alle bekommen den gleichen Anteil, und die Küche bekommt z.B. 10 oder 15 % vom Trinkgeld. Klar gibt es dann auch immer Leute, die sich beschweren: „Aber ich renne die ganze Zeit, und der steht nur hinter der Theke und zapft ein bisschen Bier!“ Und die Küche sagt: „Na ja, wenn wir nicht ordentlich kochen würden und es den Leuten nicht schmeckt, dann würdet ihr gar kein Trinkgeld bekommen!“ Die Foodrunner sagen: „Aber ich schleppe die ganze Zeit das dreckige Geschirr rein und raus, und die Servicekräfte gehen rum und nehmen die Bestellungen auf!“ Das ist manchmal echt entsetzlich!
    Ich habe immer gesagt: „Wir sind ein Team. Deshalb ist es egal, ob jemand hinter der Theke steht oder als Foodrunner arbeitet!“ Das traf schon deshalb zu, weil wir ein rollierendes System im Service hatten, wo jeder alles gemacht hat. Und die Küche hat natürlich auch einen gewissen Prozentsatz vom Trinkgeld bekommen.
    Dazu muss man sagen: Rein rechtlich gesehen gehört das Trinkgeld tatsächlich dem Kellner, der es kassiert. So sind die gesetzlichen Grundlagen, da gibt es unendliche viele Gerichtsurteile. Aber so funktioniert es eben nicht, dann wächst die Unzufriedenheit.

2. Vertraue auf dein Bauchgefühl und traue erst einmal niemandem!
Ich möchte jetzt nicht abfällig klingen, aber es sind ganz bestimmte Menschen, die in der Gastronomie arbeiten. Ich habe ganz tolle Studentinnen gehabt, die echt super gearbeitet haben und ich hatte professionell ausgebildete Servicekräfte, Hotelfachleute, die haben dich einfach „beschissen“, sobald du dich auch nur umgedreht hast. Ich würde sagen, man merkt es sofort, ob jemand ehrlich ist und im Team funktioniert. Also: Aufs Bauchgefühl vertrauen, was das Personal betrifft.

3. Halte dich nicht so lange an der Kritik auf, sondern erfreue dich an dem schönen Feedback deiner Kunden.
Schreib es dir vielleicht sogar auf. Wenn die Kritik berechtigt ist, nimm sie an, denke darüber nach und handle entsprechend – aber freue dich in erster Linie über das schöne Feedback, das du bekommst.

Restaurant schliessen

Liebe Sonja, ich danke dir ganz herzlich, dass du uns deine Sicht der Schliessung deines Restaurants „rhein+wiese“ geschildert hast. Es macht mich unendlich traurig noch einmal mit zu erleben, wie dein Herzenstraum vom eigenem Restaurant so musste. Ich wünsche dir jetzt ganz viel Erfolg mit deiner neuen Aufgabe in deiner Kommunikationsagentur RHEINDA.

TIPP:
Im September wird Sonja bei mir die Gastartikel-Serie MARKETING-FAHRPLAN für die Gastronomie starten. Wenn du nichts verpassen willst, dann melde dich noch fix für meinen Newsletter an.

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Hier haben sechs Cafégründer ihre besten Tipps für dich. Profitiere von ihren Erfahrungen.
Lesetipp -> Eigenes Café eröffnen: 6 Tipps von Cafégründern

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Bettina Sturm ist Beraterin, Buchautorin und Bloggerin. Sie zeigt besonders Quereinsteigern, wie sie ihren #Lebenstraum Café oder Restaurant eröffnen verwirklichen und ein Business schaffen, das sie dann auch finanziell trägt.
Sie lebt mit ihrer Familie in München und liebt third-wave Kaffee, Croissants und dunkle Schokolade. Und glücklicherweise denkt sie immer nur an gutes Essen.