Interview #6 – Café „lieb.es by love.it.healthy“ eröffnen: Im Gespräch mit Alina Zimmermann, Hannover

Wege entstehen dadurch, dass man sie geht!

Und ja, Alina Zimmermann (25) gibt Gas und bringt mit viel PS Lokal Nummer 3 in Hannover auf die Strasse. Zwei Jahre nach der Eröffnung von „love.it.healthy“ – frisches Fast Food to go – eröffnete sie im Herbst 2016 den 2. „love.it.healthy“-Laden. Diesen Februar folgte mit „lieb.es“ ein kuscheliges Café.

Vor zwei Jahren bekam Alina Starthilfe von TV-Koch Christian Rach. In dessen TV-Doku „Rach und die Restaurantgründer“ war sie gemeinsam mit ihrem damaligen Freund und Gründerkollegen Martin Wanasky (28) in Episode 3 an Bord. Christian Rach sagte damals: „Sie ist eine Macherein, sie hat das Gründer-Gen“. Ja, Alina „brennt“ für ihre Idee und ihr Unternehmertum. Jetzt ist die gelernte Bankkauffrau Betreiberin von drei Lokalen und Chefin von 25 Angestellten.

Wie Alina mit viel Biss und Engagement, Freude an der Zusammenarbeit mit Menschen und auch Selbstaufgabe, ihr Business rockt, das erzählt sie heute im Interview.

Was ist das „lieb.es“?

Das „lieb.es“ ist unser dritter Laden, von dem 2015 zuerst gegründeten ersten Laden love.it.healthy. Wir haben hier ein ähnliches Konzept umgesetzt, nur dass wir uns hier nicht so sehr auf Take-Away konzentrieren, sondern bei „lieb.es“ den Fokus auf einen Sit-In-Bereich gelegt haben. Wir haben hier 110 m² und dadurch deutlich mehr Sitzplätze.
Ursprünglich hatten wir geplant, hier wirklich einen dritten „love.it.healthy“-Laden reinzusetzen, haben dann aber während der Planungsphase gemerkt, dass das gar nicht so gut hier hineinpasst mit den offenen Wandkühlschränken. In einer 1A-Lage mit viel Laufkundschaft, wo die Leute busy sind und unterwegs sind und einfach etwas mitnehmen wollen, ist das super. Hier haben wir gemerkt: Eigentlich passt das hier gar nicht so gut rein.

Bei lieb.es wollen wir die Leute lieber einladen, bei uns zu bleiben, es sich gemütlich zu machen und das gute Essen zu genießen.

Natürlich kann man auch alle unsere Produkte mitnehmen. Die sind jedoch nicht schon im Vorhinein verpackt. Da muss man dann zwei, drei Minuten mehr mitbringen als in den anderen Läden, bis die Produkte fertig zum Mitnehmen sind.

Dein USP – Was ist beim „lieb.es“ anders als bei anderen Cafés?

Wir machen hier wirklich alles frisch und zwar taggleich frisch. So kochen wir ausschließlich mit frischen Zutaten und versuchen viele Sachen aus der Region zu beziehen. Auch haben wir viele Bio-Sachen im Programm: Bio-Käse, Bio-Milch, Bio-Eier. Wir sind aber kein ausschließliches Bio-Restaurant. Ich glaube, dass die Leute noch nicht bereit dafür sind, „Alles-ausschließlich-in-Bio“ auch zu bezahlen. Unsere Preise finde ich human, allerdings auch nicht unbedingt so, dass man hier jeden Tag zum Frühstücken herkommen würde.
Man kann es sich zwar leisten, aber zahlt ein bisschen mehr, weil wir wirklich tolle Produkte bei uns aufgenommen haben. Die haben wir vorher ganz lange getestet und uns schließlich dafür entschieden haben, weil wir sie wirklich auch am besten fanden und nicht weil der Preis am niedrigsten war.

Wir machen hier wirklich alles frisch und zwar taggleich frisch.

Motivation – Wann hast du gegründet? Und warum?

Die ersten Überlegungen hatten wir Mitte 2016. Da hatten wir bereits diese Location und es war klar, dass wir hier aufmachen werden. In der Zwischenzeit haben wir unsere grosse Produktionsküche bezogen und den zweiten „love.it.healthy“-Laden in der Osterstrasse aufgemacht. Mit unserem Projekt „lieb.es“ haben wir uns Zeit gelassen und haben ganz viel getestet, ausprobiert, Ideen gesammelt und Rezepte geschrieben. Anfang Februar 2017 haben wir hier geöffnet.

Meilensteine – Was waren die größten Meilensteine bis zur Eröffnung?

So genau lässt sich das gar nicht differenzieren, weil wir drei Projekte gleichzeitig bearbeitet haben: Wir haben die Produktionsküche bezogen, den zweiten Laden aufgemacht und den dritten schon in Planung gehabt. Es war aber klar, dass das Projekt „lieb.es“ wirklich sehr viel zeitaufwändiger sein würde.

Meilensteine sind schwer zu definieren, weil wir an allen Projekten gleichzeitig dran waren. Das ging wirklich Schlag auf Schlag: Aber hier ein ganz grober Überblick:

September 2016: Bezug der Produktionsküche

November 2016: Eröffnung 2. „love.it.healthy“-Laden in der Osterstrasse

Februar 2017: Eröffnung „lieb.es“ am Engelbostler Damm

Finanzierung – Wie hast du dein Startkapital zusammenbekommen?

Wir haben unsere komplette Liquidität aufgebraucht, die wir in den zwei Jahren Aktivität, angesammelt haben. Den Rest haben wir tatsächlich über die Bank finanziert. Der Anteil an Eigenkapital war etwa 20 %, und die restlichen 80 % kamen von der Bank.

Luftsprung – was war das Schönste, was du mit „lieb.es“ erlebt hast?

Das kann ich gar nicht so richtig sagen. Im „lieb.es“ habe ich ganz viele magische Momente und lerne tolle Leute kennen.

Ich habe das Gefühl, dass dieser Ort die Leute irgendwie verbindet und alle sehr viel Lebensfreude mitbringen.

Wir haben viele Stammgäste, die ich vorher nicht gekannt habe, die hier in der Nähe wohnen und jeden Tag da sind – und das ist total schön.
Einer davon kam am ersten Tag rein, zusammen mit einem Bekannten von mir. Den Bekannten habe ich zur Begrüßung in den Arm genommen und seinen Begleiter gleich mit. Seitdem ist der jeden Tag da und vermittelt mir ein Gefühl von „Alles ist gut!“ Damit hat er mir gerade über die ersten Tage hinweggeholfen, weil er einfach da war und so eine tolle Aura ausgestrahlt hat. Und das gibt es total häufig hier.

Turbulenzen – Was waren die größten Schwierigkeiten im Gründungsprozess?

Die Finanzierung – das war tatsächlich ein Thema, das sich sehr lange hingezogen hat. Da ist auch viel schiefgegangen, ein Thema, das eigentlich schon längst hätte erledigt sein sollen und dann wieder aufkam. Das hat viel Zeit meinerseits in Anspruch genommen hat, die ich eigentlich gar nicht hatte. Ich habe mich schon fast so gefühlt, als wenn ich in Teilzeit auch noch für die Bank arbeiten würde, weil ich so viel für die machen und liefern musste.

Klar, ich bin 25 Jahre alt und hoch überschuldet und dazu noch Gastronomin. Gastronomie ist sowieso verpönt. Das will kein Mensch finanzieren.

Dann bin ich auch noch besonders jung und kann keine Sicherheiten bieten. Ich selbst habe ja kein Eigenkapital – das steckt alles hier in diesen Läden. Ich bin selbst gelernte Bankkauffrau – aber dass sich die Finanzierung als so schwierig erweisen würde, hätte ich trotzdem nicht gedacht.

Es gibt Finanzierungsmöglichkeiten für Existenzgründer. Aber je mehr Unternehmen man ins Boot holt, desto schwieriger wird es natürlich auch, von allen die Genehmigungen einzuholen. Das heißt, meine Hausbank sagt von vornherein: „Ja, machen wir.“ Wenn es aber dann einer anderen Bank zu heikel wird, weil sie weiß: „Die Kleine ist erst 25“ und „die hat schon zu viele Schulden“, dann wird das irgendwann immer schwieriger. Je mehr Leute im Boot sind, desto schwierig wird es – aber desto mehr teilt sich natürlich auch das finanzielle Risiko für die Banken auf. Deshalb hat die Hausbank natürlich ein Interesse daran, dass sich auch andere beteiligen.

Challenge – Was ist die größte Herausforderung im Daily Business?

Woran ich lange zu knapsen hatte, war die Frage, wie ich das alles aufbauen sollte.

So aufbauen, dass ich immer noch meine Persönlichkeit leben kann und nicht nur als Unternehmerin agiere. Ich könnte den ganzen Tag nur im Büro sitzen und Papierkram erledigen.

Genug zu tun hätte ich und wahrscheinlich müsste ich das sogar auch. Ich müsste wohl auch dringend jemanden dafür einstellen, der das für mich übernimmt. Aber ich versuche eben immer noch, für alle meine Mitarbeiter da zu sein und alle irgendwie sehr gut zu kennen und zu jedem irgendwie eine Beziehung zu haben.

Trotz der vielen Verpflichtungen versuche ich für andere da zu sein. Und meine Freunde wissen natürlich, dass ich so viel zu tun habe und versuchen entsprechend, mich nicht zu belasten und ihre Probleme von mir fern zu halten. Aber mir tut das wirklich weh, wenn ich gar nicht mehr so genau weiß, was bei meinen Freunden gerade wirklich Sache ist. Ich will ja auch nicht in dieser Blase leben, sondern auch Kontakt zur Außenwelt und zu meinen Freunden haben. Diese Vereinbarkeit ist wirklich schwierig. Man darf sich selbst nicht verlieren, aber man braucht dafür einfach einen ganz tollen Freundeskreis, der dafür Verständnis aufbringt.

Ich liebe absolut, was ich tue und mag auch jeden einzelnen meiner Mitarbeiter. Es sind ja nicht nur Angestellte, es sind Freunde, Familie. Aber es ist schwierig, wenn man den Kontakt zur Außenwelt komplett verliert. Auch meine Familie sehe ich im Moment nur selten, und wenn die dann hier sind und mich besuchen kommen, habe ich wenig Zeit, weil gerade viel los ist. Und das ist schon belastet.
Jetzt bin ich 25 Jahre alt, habe sonst keine Verpflichtungen, lebe in keiner Beziehung und habe keine Kinder. Aber natürlich habe ich Familie und Freunde, für die ich da sein möchte. Ich weiss nicht, wie man das macht, wenn man noch irgendwie gebunden ist.

love.it.with.Rach

2015 lief im ZDF die Sendereihe „Rach und die Restaurantgründer“. In diesem Doku-Format begleitete Sternekoch und Gastroberater Christian Rach mehrere Restaurantgründer auf ihrem Weg in die erhoffte Selbstständigkeit.
In Folge 3 greift Nach gemeinsam Alina und ihrem damaligen Gründerkollegen und Freund Martin unter die Arme. Bei „love.it.healthy“ soll es gesundes „Fast Food“ geben. Und das alles „to go“, möglichst regional und bio.
https://www.youtube.com/watch?v=xiKKjF8wNAE

Zukunft – Was ist in 12 Monaten anders im „lieb.es“?

Ich hoffe, nicht viel! Diese drei Geschichten – Produktionsküche, zweiter und dritter Laden – das war schon ein großes Projekt.

Ich bin froh, wenn jetzt erst einmal ein bisschen Ruhe einkehrt.

Wenn wir uns mit dem Team gefunden haben, und die Prozesse hier optimiert haben. Wir arbeiten ja ständig auch an uns und unseren Produkten, passen uns saisonal an. Die Karte ist nicht fest und deshalb ist sie auch auf Papier: Seitdem wir eröffnet haben, habe ich die schon wieder dreimal neu ausgedruckt, und es sind immer wieder irgendwelche neuen Sachen drin. Das ist uns auch wichtig.

Ich hoffe, dass wir insgesamt die Synergieeffekte noch besser nutzen können. Wir haben die Produktionsküche, in der wir viel schaffen können und in der wir in großen Mengen produzieren können. Das Cateringgeschäft wollen wir noch weiter ausbauen. Wir haben sehr viele Cateringanfragen, die wir im Moment tatsächlich immer noch nicht alle bewältigen können, weil wir einfach zu wenig Personal haben. Das heißt, wir brauchen mehr Strukturen und ich brauche eine Küchenleitung in der Produktionsküche.
Noch habe ich keine wirkliche Führungsebene. In der Niki-Promenade habe ich eine Filialleitung, die auch die Osterstraße mit betreut. Aber diese Führungskraft arbeitet selbst noch sechs von acht Stunden im Service. Somit mache ich alles und hoffe wirklich, dass wir jetzt langsam auch mit den Strukturen nachziehen, die es für so ein grosses Unternehmen braucht. Wir benötigen eigentlich eine Buchhaltung, eine Filialleitung für das „lieb.es“ und die Küchenleitung für die Produktionsküche. Nur so bekommen wir das alles auf eine Reihe, denn momentan bin das alles ich. Das funktioniert auf Dauer nicht.

Müll ist eine Riesensache hier. Das müssen wir dringend klären, denn derzeit transportieren wir den Müll selbst. Wir holen jeden Tag den Müll hier ab und bringen den in unsere Mülltonne in unserer Produktionsküche. Und warum? Hier gibt es keine Mülltonnen. Die kann ich nicht bestellen kann, weil das nur der Vermieter kann.
Generell mache ich mir so wenig Termine wie möglich, denn ich weiß nicht, was den Tag über passiert. Ich kann meinen Tag nicht planen. Das ist ganz, ganz schwierig.

Tipps – Was sind deine 3-Top-Tipps für heutige Cafégründer?

1. Dein Team – Das Wichtigste ist tatsächlich das Team. Du schaffst das nicht alles alleine, das funktioniert nicht. Selbst wenn du nur ein ganz kleines Café hast, brauchst du meiner Meinung nach mindestens eine Person, die dich entlasten kann. Denn was ist, wenn dir wirklich etwas passiert, du krank bist und wirklich ausfällst? Es steht und fällt alles mit deinem Team und diese Leute musst du sehr, sehr sorgfältig aussuchen. Für mich ist mein Team das A und O.
2. Leidenschaft – Leidenschaft ist für mich auch ein ganz großes Thema. Du musst bereit sein, alles für die Verwirklichung deines Lebenstraums zu geben. Es gibt bestimmt viele Gründer, die mit der Vorstellung an die Sache herangehen: „Ach, das ist ganz nett! Ich mache ein Café, und da mache ich ein bisschen Kaffee und nebenbei meine Kuchen. Alles ist ganz toll, und eigentlich setze ich mich den ganz Tag nur mit den Leuten hin, trinke Kaffee, und das ist dann total schön, denn ich mache das ja für mich selbst.“ Aber genauso ist es ja nicht.
3. Gelassenheit – Du musst eine gewisse Gelassenheit mitbringen. Wenn du nicht stressresistent bist, dann solltest du es lieber lassen. Es wird immer wieder Herausforderungen geben, die du irgendwie meistern musst.

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