Yeah, dieses Jahr willst du endlich dein Projekt von der eigenen Gastro auf dies Strasse bringen. Du freust dich darauf dich endlich selbst zu verwirklichen, dein eigenes Ding zu machen. Du wirst deinen Traum wahr machen und dabei einen Wohlfühlort für Genuss und Geselligkeit schaffen. Und – endlich – dein eigener Chef sein!

Und ja, du hast schon eine vage Vorstellung davon, was da auf dich zukommt als Chef vons Ganze.

Wenn ich gestandene Gastro-Gründer frage – was hättest du gerne vorher gewusst? – kommt meist: Was es tatsächlich bedeutet Chef zu sein.

Damit du einen ersten Durchblick bekommst, was da in der Chef-Etage auf dich zukommt, gibt es jetzt Lesestoff für dich.

Ich zeige dir:

  • Gängige Missverständnisse und typische Denkfehler
  • Welche Rollen du als Chef hast und was du brauchst, um sie zu beherrschen
  • 5 Tipps, wie du jetzt loslegen kannst

Gängige Missverständnisse: Vermeide diese typischen Denkfehler

Auch als Chef kannst du nicht machen was du willst

Endlich kannst du deine Ideen umsetzen, ohne dass dir andere Leute dabei reinreden! Falls das einer deiner Gedanken zum Thema Chef sein ist, will ich dir klar sagen: So einfach ist das nicht.

Denn als Unternehmer bekommst du von allen Seiten Vorgaben gemacht. Los geht’s mit den Behörden, die dir die Anzahl an Parkplätzen oder sogar der Toiletten vorschreiben. Dazu kommt die Bank, mit ihren Erwartungen an deine Umsatzplanung und Liquidität. Und zu guter Letzt haben auch deine Kunden ein Wörtchen mitzureden: Deine Entscheidungen bezüglich Location, Angebot und Preisen müssen ihnen gefallen – damit sie begeistert wiederkommen und dich weiterempfehlen, anstatt dir schlechte Bewertungen im Internet zu schreiben.

Das heißt für dich: Du hast Vorgaben von außen, über die du dich informieren und an die du dich halten musst. Selbst entscheiden und frei gestalten kannst du dann innerhalb dieses Rahmens.

Du fragst dich, wie du jemals herausfinden sollst, welche Auflagen es gibt und welche Vorschriften überhaupt auf dich zutreffen? Genau dafür habe ich den Behördenfahrplan für dich geschrieben – damit du deinen Behördenkram Frust-frei im Griff hast!

Als Chef musst du Aufgaben delegieren – auch wenn deine Gastro dein Baby ist

Du kannst endlich deinen Traum verwirklichen und willst natürlich, dass es perfekt läuft und die Kosten im Griff haben. Daher ist gerade am Anfang die Versuchung groß, alles selbst zu machen. Aber wenn du wirklich alles alleine entscheidest, planst und umsetzt geht das auf Dauer nicht gut.

Ruckzuck bist du die Engstelle in allen Prozessen: Ständig kommen deine Mitarbeiter zu dir, weil sie auf eine Entscheidung warten. Am Telefon sind Lieferanten, die fragen wohin die Bestellung geliefert werden soll oder wo die Zahlung bleibt. Für die Fragen deiner Gäste hast du gar keine Nerv mehr.

Wenn du erstmal völlig überarbeitet deinen Deadlines hinterher hechelst kannst du nicht mehr entscheiden, welche Aufgaben du selbst übernehmen und wo dich deine Mitarbeiter entlasten können. Deswegen ist es wichtig, dass du schon früh damit beginnst, Aufgaben zu priorisieren und zu delegieren. Richte bereits zu Beginn deine Arbeitsprozesse entsprechend aus – wenn deine Gastro richtig anläuft verschafft dir das die nötige Ruhe.

Damit deine Gastro immer besser läuft musst du deine Entscheidungen reflektieren

Du kannst kein erfolgreicher Gastronom werden, ohne dich und deine Entscheidungen zu reflektieren! Deine Gastro – egal ob Café, Foodtruck, Weinbar oder Bistro – ist ein Unternehmen. Damit das immer besser läuft, musst du dich damit auseinandersetzen, welche deiner Ideen und Angebote gut funktionieren und dir eingestehen, was nicht so gut läuft und Konsequenzen ziehen. Dazu gehört zum Beispiel, dass du dir Gedanken darüber machst:

  • Was läuft gut und wie kann ich es ausbauen?
  • Wo kann ich mit Veränderungen ansetzen?
  • Welche Fehler habe ich gemacht, was habe ich daraus gelernt?

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Chef sein bedeutet eine gute Führungskraft zu sein

Wenn ich mit Gastronomen darüber rede, was sie gerne vor ihrer Gründung gewusst hätten, bekomme ich oft zur Antwort:

Chef sein bedeutet mehr, als meine Mitarbeiter zu managen. Das als Chef jede Menge Tätigkeiten und Fähigkeiten auf mich zukommen, mit denen ich gar nicht gerechnet habe. Und in die ich erstmal reinwachsen musste.

Ganz ehrlich: Ein guter Chef zu werden hat verdammt viel mit Persönlichkeitsentwicklung zu tun. Und deswegen ist Chef sein mit all seinen Facetten das größte Wachstumsfeld, wenn es um deine Gründung geht.

Die eierlegende Wollmilchsau deiner Gründung bist du – hast du da Bock drauf?

Als Chef bist du nicht nur derjenige, der Speise- und Arbeitspläne schreibt, die Kuchen backt und den Service wuppt. Du bist Unternehmer –  Gastro-Preneur. Dazu gehört, dass du betriebswirtschaftliche Entscheidungen triffst, den Umsatz und Ertrag im Blick hast, regelmäßig Marketing machst und dir überlegst, welche Trends du aufgreifen willst.

Damit alles rund läuft musst du dich in Themen wie BWL, Buchhaltung oder Marketing einarbeiten, Bücher dazu lesen oder Kurse besuchen. Frage dich deswegen noch vor der Gründung: Traust du es dir zu, auch diese Rollen zu meistern? Oder hast du überhaupt keinen Bock drauf, dich mit Kennzahlen, Gewinnmargen, Social-Media-Kanälen und ähnlichem auseinanderzusetzen?

Was zeichnet einen guten Chef aus?

Als Chef in deinem Gastro-Unternehmen bist du Gastgeber, Unternehmer und Gastro-Unternehmer gleichzeitig – jeder dieser Aspekte kommt mit ganz bestimmten Rollen und Aufgaben einher:

Rolle 1: Du als Gastgeber: Deine Gäste feiern dich für mehr als dein Essen

Gastgeber zu sein bedeutet, mehr zu bieten als Begeisterung für gute Küche und großartige Rezepte. Damit die Gäste noch nach Wochen von ihrem Besuch bei dir schwärmen, wiederkommen und dich am laufenden Band weiterempfehlen, brauchst du ein Konzept, in dem Angebot, Personal, Einrichtung und Deko ineinandergreifen und ein Ambiente schaffen, dass die Kundenerwartungen im besten Fall übertrifft.

Außerdem ist es wichtig, dass du dein Team so zusammengestellt hast, dass es mit Schwung und guter Laune exzellenten Kundenservice mit Herz liefert. Dazu gehört zum Beispiel eine gute Mischung aus Fachkräften und Aushilfskräften am Start zu haben und im Vorfeld die Prozesse klar zu haben, wenn mal was schief geht. Sag nur: Kaffee auf Unterlagen oder den Hosenlatz verteilen.

Rolle 2: Du als Unternehmer: Du bist Manager, Visionär, BWLer und Führungskraft in einem

Gar nicht so einfach: Als Unternehmer bist du Manager, Visionär, BWLer und Führungskraft in einem!

  • Als Manager hast du den Überblick über alle anstehenden Aufgaben und stellst sicher, dass diese rechtzeitig erledigt werden. Dazu gehört auch, dass du lernst diese zu priorisieren und zu delegieren.
  • Als Visionär weisst du, wo du hin willst mit deiner Gastro und richtest eure Angebote und Tätigkeiten konsequent darauf aus. Gleichzeitig hast du einen Riecher für die Trends.
  • Als BWLer fragst du dich, ob deine Entscheidungen auch wirtschaftlich tragfähig sind. Du kennst die Stellschrauben und achtest darauf, dass du keine roten Zahlen einfährst
  • Als Führungskraft dir ist klar, dass du nicht das komplette Tagesgeschäft alleine wuppen UND dein Unternehmen weiterentwickeln kannst. Du weißt, wie du Aufgaben so delegierst, dass deine Mitarbeiter sie motiviert erledigen. Dein Team baust du dir so auf, dass dir genüg Zeit bleibt, um auch dein Unternehmen weiterzuentwickeln. 

Du arbeitest zunehmend an deinem Unternehmen und nicht in deinem Unternehmen.

Das alles sind Rollen, für die du verschiedene Fähigkeiten brauchst – und die dich teilweise in gegensätzliche Richtungen ziehen. Im Laufe deiner Selbstständigkeit lernst du sie immer besser zu erfüllen.

Rolle 3: Gastro-Preneur: Du weißt, wo deine Kosten-Knackpunkte sind und was dir Kohle reinbringt

Wenn du’s richtig machst, dann bist du Gastgeber und Unternehmer in einer Person. Ein Gastro-Preneur! Doch gerade für Gastro-Quereinsteiger ist das eine der Einstiegshürden. Dazu gehört, dass du die klassischen Gastro-Kennzahlen kennst und anwendest.

Ein guter Start für dich: Ein sorgfältig erstellter Businessplan mit einem Rentabilitäts- und Liquiditätsplan, den du nach dem Start monatlich für dein Controlling aktualisierst. So weißt du, was du jeden Monat mindestens an Geld verdienen muss, damit deine privaten und beruflichen Kosten und Steuer gedeckt sind. Und du hast durchgerechnet, wie du das sicherstellst.

Darüber willst du mehr wissen? Kannst du haben – inklusive Vorlagen, Beispiele und Expertentipps!

Zusätzlich machst du einmal im Monat eine betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) – und zwar am besten selbst. Dabei stellst du deine Kosten deinen Einnahmen gegenüber und prüfst, ob die Rechnung aufgeht. Denn in der Gastro-Branche arbeitet man oft mit kleinen Gewinnspannen. Durch deine betriebswirtschaftliche Auswertung hast du deinen monatlichen Ertrag immer gut im Blick. Du lernst einzuschätzen, wo deine Kosten-Knackpunkte liegen und was dir richtig Kohle reinbringt.

5 Tipps für dich

Welche dieser Aspekte hattest du im Blick? Haben dich einige davon überrascht?

1. Starte mit einer ehrlichen Standort-Analyse

Danach siehst du klarer und kannst sicher entscheiden ob das eigene Café jetzt das Richtige für dich ist. Dazu gehört, dass du dich fragst:

  • Bin ich eigentlich eine Gründerpersönlichkeit?
  • Was sind die typischen Anfängerfehler? Wie kann ich diese vermeiden?
  • Was kann und will ich lernen fürs Chef sein, was nicht?
  • Wo werde ich mir Hilfe und Unterstützung holen?

Spannende Fragen, denkst du. Da hättest du jetzt gerne Antworten drauf und willst da nicht alleine vor dich hinmuckeln? Dann setz dich auf die Warteliste für meinen Workshop „Butter bei die Fische“ oder buche direkt. Der nächste Durchgang ist MO 21.02.22 von 17:00 – 21:00 Uhr.

2. Sprich mit anderen Gründern

Was dir auch unglaublich viel weiter hilft: Sprich mit anderen Gründern – am besten so oft wie möglich! Frage Gastronomen, mache Praktika und habe diese Fragen auf dem Schirm: Was lief bei deiner Gründung komplett anders als geplant? Was würdest du auf jeden Fall wieder so machen und was nicht? Dein goldener Tipp für mich?

Du hast ein Lieblings-Café? Frag auch dort höflich an, ob du ihnen Fragen zu ihrer Gründungsgeschichte stellen darfst. Vielleicht haben sie den perfekten Tipp für dich, die eine Sache, die du unbedingt bei deiner Gründung beachten solltest!

Starten kannst du hier auf meinem Blog mit Gründergeschichten zu Cafés, Foodtrucks, Cupcakes und mehr.

3. Idee

Denn aus Erfahrung weiss ich: Es macht einen Riesenunterschied ob du deine Idee im Kopf hast oder als Konzept strukturiert und vollständig aufs Papier bringst.

Heute zeige ich dir,

  • wie du vorgehen solltest, wenn du aus deinem Kopf-Café ein erstzunehmendes Konzept erstellen willst,
  • wie du dieses kurz und knackig darstellen kannst
  • und wieso ein fundiertes Café-Konzept so wichtig ist für deinen späteren Businessplan.

Aus deiner vagen Idee ein knackiges Konzept machst
Dein Konzept so erklärst, dass es alle verstehen (auch Vermieter, Makler und Geldgeber)
Aus deinem Konzept ein Geschäftsmodell machst, mit dem du Geld verdienst
mit einem Planungstool eine optimale Vorstufe für deinen Businessplan und deine Finanzplanung erstellst

4. Mache eine wirklich gründliche Planung

Du kannst dafür locker 6 bis 9 Monate rechnen – und das ist ohne Suche nach der passenden Location. Oft sind die Informationen gar nicht so leicht zu bekommen – du musst du wirklich ranklotzen, dich durchfragen, mit Behörden telefonieren und am besten alles dreimal prüfen.

Du hast das Gefühl, du hast bei deiner Planung noch viel zu viele offene Baustellen? Bei deinen Fragen ist dir nicht klar, wer der passende Ansprechpartner dafür ist? Am liebsten wäre dir eine Anlaufstelle, für alle offenen Punkte. Jemand, der selbst Gründungs- und Gastroerfahrung hat und kein Behördendeutsch mit dir spricht, sondern klare Worte findet.

Beantworte dir die folgenden Fragen:

  • Wie du dein Konzept durchleuchtest und ein tragfähiges Geschäftsmodell entwickelst
  • Wann du was wie machen musst, damit du nichts Wesentliches vergisst
  • Wie du mit deinen Ergebnissen nebenbei deinen Businessplan schreibst
  • Was die Banken in den einzelnen Businessplan-Punkten von dir sehen wollen

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5. Schlau dich auf mit Büchern und Kursen

Natürlich kannst du auch Bücher darüber kaufen oder in meinem Blog meine Gründergeschichten durchforsten. So erzählen Friederike Konopacka und Lina Weihe ausführlich, welche Herausforderungen sie mit ihrem Café schon gemeistert haben – inklusive 3-Top-Tipps für heutige Cafégründer! Schließlich musst du keinen Fehler machen, den jemand anders auch schon gemacht hat.

Trotzdem hast du Muffensausen, wenn du darüber nachdenkst, was als Chef alles auf dich zu kommt? Keine Sorge, das kannst du alles lernen! Auch hier hast du unzählige Möglichkeiten, dich über Bücher oder das Internet weiterzubilden.

Frag dich, welche Themen für dich besonders wichtig sind: Puuh, wie zähme ich den eigentlich den Behördendschungel? Oder wie geht das genau mit dem Kuchen backen und verkaufen? Und wie bekomme ich eigentlich meine Finanzierung gewuppt?

Dann überlegst du dir, welches der effektivste Weg für dich ist, um deine Lücken zu füllen: Mit den passenden Büchern, mit Kursen oder einem persönlichen Coaching dazu!

Fazit

Meine Beobachtung:
Das Thema Chef sein wird oft unterschätzt und/ oder falsch eingeschätzt.
Ein guter Chef zu werden hat unglaublich viel mit Persönlichkeitsentwicklung zu tun:

  • Du lernst neue Fähigkeiten und wächst dabei über dich selbst hinaus. In unbekannten Situationen bleibst du handlungsfähig und reagierst flexibel auf Veränderungen – denn als Chef deines eigenen Unternehmens erlebst du Unbekanntes und Veränderungen regelmäßig.
  • Durch all das lernst du dich selbst viel besser kennen: Du erkennst deine Stärken und Schwächen, findest heraus wo deine Grenzen liegen und wie du sie kommunizieren kannst oder was du brauchst, um dich mit deiner eigenen Arbeit wohlzufühlen.

Gerade hier hast du das größte Wachstumspotential – und ich finde es unglaublich spannend zu erleben, wie unterschiedlich Gastro-Gründer in ihre Chef-Rolle hineinwachsen!

Ich freue mich, wenn du jetzt einen reflektierten Blick darauf hast – und hoffe, du freust dich darauf, über dich hinauszuwachsen.

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