JA, WELCHE KAFFEEMASCHINE NEHME ICH DENN JETZT FÜR MEIN CAFÉ? Vollautomat oder Siebträger? Wieviel Kaffee werde ich durchschnittlich in der Stunde verkaufen? Welchen Stellenwert hat Kaffee für mein Konzept?

Jeder, der mit dem Gedanken spielt, ein Café oder Lokal zu eröffnen, muss sich früher oder später mit der Frage nach der am besten geeigneten Kaffeemaschine auseinander setzen. Ich möchte dir ans Herz legen, dir diese Frage lieber früh zu stellen. Denn schliesslich bildet die Kaffeemaschine in den meisten Fällen das Herz eines Cafés.

Kaffeemaschinen gehen richtig ins Geld. Für eine Siebträgermaschine zahlt man durchschnittlich zwischen 6.000 und 15.000 Euro. Da ist es wichtig sich neben den verschiedenen Modellen auch über unterschiedlichsten Anschaffungsarten zu informieren. Denn neben dem Kauf gibt es noch weitere Möglichkeiten. Damit du deine Entscheidung zu: Welche Kaffeemaschine ist die richtige für mein Café bzw. Gastro – besser treffen kannst, habe ich vier Fragen als Entscheidungshilfe formuliert. Erfahrungen von Gastro-Betreibern ergänzen den Bericht.

INFOTEIL: Welche Arten von Kaffeemaschinen für Cafés gibt es?

Grundsätzlich gibt es zwei Arten professioneller Kaffeemaschinen, die in Frage kommen: Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen.

Kaffeevollautomaten

Kaffeevollautomaten erzeugen unterschiedliche Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck. Sie produzieren den Kaffee schnell und benötigen nicht viel Personal, müssen aber regelmäßig gereinigt werden. Diese Vollautomatik-Maschinen bieten Standardqualität ohne grosse Abweichungen. Sie geben immer das gleiche Volumen bzw. die gleiche Wassermenge aus.

Für wen grundsätzlich geeignet?

  • Für Gastro-Betriebe, die einen Massenabfertigung haben, wie z.B. Vereine, Ausflugslokale etc.
  • Es gibt nur wenig Personal
  • Maschine wird von vielen unterschiedlichen Personen genutzt
Erfahrungsbericht Kaffeevollautomat REX ROYAL S300: Hartwig Sprenger, Hotel Edelweiß, Berwang/ Österreich – 100 qm // Sitzplätze: drinnen 80; draussen 16

Unser alter Kaffeevollautomat ging kaputt. Unser Gastronomie-Lieferant hat uns ein tolles Angebot zum Vollautomat REX ROYAL S300 gemacht, die normal 12.000 Euro kostet. Neben einem vernünftigem Preis ist uns eine guter Kundendienst wichtig. Die Mannschaft von unserem Gastro-Lieferant kommt auch am Wochenende vorbei.

Siebträgermaschinen

Bei der Kaffeeproduktion in Siebträgermaschinen wird die Zubereitung mehr zelebriert. Der Kaffee wird von der Maschine frisch gemahlen, von Hand in ein Sieb gepresst, und der Kaffee oder Espresso fließt langsam in die Tasse. Bei dieser Zubereitung werden die Sinne stärker angesprochen, dafür ist die Zubereitung aufwändiger und dauert länger.

Für wen grundsätzlich geeignet? 

  • Für Cafés, in denen die Kaffeezubereitung einen hohen Stellenwert hat
  • Nicht nur für das italienische Lebensgefühl 😉 Hörst du sie schon? Wie es duftet…
  • Steht der Kaffee im Mittelpunkt des Konzepts, bedient ein ausgebildeter Barista den Siebträger

Erfahrungsbericht Siebträgermaschine „la cimbali M34“, Vereinsgaststätte, 150 qm, Sitzplätze: 60 drinnen und 50 draussen

Ich habe eine Vereinsgaststätte. Unbedingt wollte ich so eine schicke Siebträgermaschine haben und habe mich gegen einen Vollautomaten entschieden. Mein Vertriebler hatte mich gewarnt, dass ich im Sommer hier an die Grenzen des Kaffeemöglichen komme. Leider war das auch so. Teilweise mussten meine Gäste bei voller Terrasse bis zu 15 Minuten oder mehr auf ihren Kaffee warten. Da wäre ich mit einem Vollautomaten besser bedient gewesen. Aber ich habe mich für Geschmack und Qualität und gegen Massenabfertigung entschieden. Manche Gäste verstehen es, andere leider nicht.

Mini-Marktforschung: Was sind die meistgenutzten Kaffeemaschinen-Marken?

Kennt ihr das Buch „Kaffeehaus München – Röstereien, Cafés und schöne Plätze“ von Petra Kratzert? Hier habe ich mal geschaut, was die meistgenutzten Kaffeemaschinen-Marken der vorgestellten Cafés sind. Es sind alles Siebträgermaschinen. Am meisten genutzt werden:

  1. La Marzocco
  2. Faema E61
  3. DallaCorte
  4. Cimbali
  5. Carimali

Dann noch: Attibassi Miscela, Marzocci, San Remo und Slayer.

TIPP:
Fragt doch einfach in euren Lieblingscafés mal nach, was für eine Kaffeemaschine sie nutzen. Und was die Entscheidungskriterien für die Auswahl waren. Und ob sie diese Kaffeemaschine heute wieder kaufen würden.

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1. Passt die Kaffeemaschine zu meinem Konzept?

Vor jeder detaillierten Auseinandersetzung mit den unterschiedlichen Typen und Herstellern von Kaffeemaschinen ist es ganz grundlegend, sich über das Konzept für das eigene Café klar zu werden. Diese Überlegung muss vor allen anderen Planungen stehen, denn sie beeinflusst die Wahl der Kaffeemaschine sowie die zum Teil davon abhängige Gestaltung der Küche bzw. des Cafés maßgeblich.
Jeder künftige Cafébetreiber sollte sich daher folgende vier Fragen in Bezug auf sein Konzept stellen:

Wie wichtig ist das Thema Kaffee in meinem Café bzw. Gastrobetrieb?

Stehen Kaffeespezialitäten im Vordergrund oder lege ich den Schwerpunkt auf Kuchen, Sandwiches, Cupcakes o.ä.?

Ein klassisches Café sollte sich zu mindestens 60 bis 80 Prozent auf die Zubereitung von Kaffee und anderen Heißgetränken konzentrieren. Wenn der Schwerpunkt des kulinarischen Angebots auf Kaffee liegt – oder auch auf Kuchen, zu dem sehr häufig Kaffee als Getränk dazu bestellt wird –, sollte die Qualität des angebotenen Kaffees exzellent sein. Dies spricht tendenziell für eine Siebträgermaschine. Vorausgesetzt, es ist genug Personal vorhanden, um diese auch bei starkem Andrang zu bedienen.

Möchte ich meinen Gästen einen schönen Rahmen bieten, in dem sie kulinarisch genießen können?

Plane ich ein Café mit Musik, Büchern oder Events? Oder möchte ich in meinem Laden den handwerklichen Produktionsprozess der Speisen und Getränke betonen? Plane ich vielleicht sogar eine offene Küche oder Theke, so dass die Kunden die Herstellung der Speisen und Getränke bewusst mitverfolgen können?

Bei einer Show-Küche oder –Theke ist eine Siebträgermaschine die bessere Wahl im Vergleich zu einem Kaffeevollautomaten. Eine Kaffeeproduktion auf Knopfdruck macht nicht viel her. Bei einer Siebträgermaschine hingegen ist Handarbeit gefragt, und der Kunde kann zusehen, wie die Kaffeebohnen frisch gemahlen werden und als Kaffee, Cappuccino oder Espresso in die Tasse fließen. Und es duftet dann so wunderbar nach Kaffee

Wie viele Mitarbeiter habe ich bzw. wie viele Mitarbeiter möchte ich zur Kaffeeproduktion einstellen?

Ist dein Kaffee elementarer Bestandteil deines Konzepts, dann sind ausgebildete Barista Pflicht für dich.

Die Herstellung von Kaffeespezialitäten mit einem Vollautomaten ist deutlich weniger aufwändig als mit einer Siebträgermaschine. Bei einem Kaffeevollautomaten reicht bei üblichem Betrieb ein Mitarbeiter, der den Kaffee zubereitet. Bei einer Siebträgermaschine sollten es zwei sein – und zwar zwei, die ausgebildet sind. Es gibt heutzutage sehr gute Kaffeevollautomaten, die einen extrem hochwertigen Kaffee produzieren – im Zweifelsfall vielleicht sogar einen besseren als der vom gestressten Barrista, der seit acht Stunden arbeitet. Hier ist genaue Abwägung gefragt.

Mit wie vielen Kunden und wie vielen Kaffee-Bestellungen am Tag rechne ich?

Die Leistung der Kaffeemaschine muss natürlich bedarfsgerecht sein. Mit einer kleinen Filtermaschine kann man tollen Kaffee machen, aber bei 300 Tassen am Tag ist ihre Kapazität überschritten. Deshalb ist es ganz wesentlich, sich im Vorfeld Gedanken zu machen, wie viele Tassen Kaffee voraussichtlich am Tag verkauft werden sollen.

Grundsätzlich rechnet man bei einem durchschnittlich großen, gut laufenden Café mit 300-400 Tassen Kaffee am Tag. Damit ist eine Person gut beschäftigt. Für ein Café mit bis zu 60 Sitzplätzen ist eine zweigruppige Maschine ausreichend. Damit lassen sich mindestens bis zu 1.000 Tassen Kaffee am Tag produzieren.

Petra Hirsch, Hotel Maximilians, Landau/ Pfalz – Sitzplätze: drinnen: 82, draussen: 66

Wir benutzen unsere eingruppige „Faema E61 jubile“ – gebraucht gekauft für ca. 4.500 anstatt 5.900 Euro neu –  für den Café/ Weinbetrieb ab 17:00 Uhr. Für uns war ein wichtiges Entscheidungskriterium ein Siebträger mit Festwasseranschluss. Und so gibt es leckersten Kaffee mit perfekter Crema und perfekten Milch-Schaum. Wir sind total zufrieden mit unserer Maschine.

2. Wieviel Geld will ich für meine Kaffeemaschine ausgeben?

Für eine professionelle Kaffeemaschine solltest du mindestens 6.000 Euro, eher 10.000 bis 15.000 Euro einplanen. Dafür erhältst du ein leistungsstarkes Gerät, das für die nächsten 15 Jahre erhalten bleibt und niedrige Wartungskosten hat.

Das zeichnet eine gute Kaffeemaschine aus

Eine gute Kaffeemaschine sollte über einige technische Aspekte verfügen. Sebastian Huber und Boris Rüther vom Kaffeekontor Bayern erklären, was wichtig ist:

  • Edelstahl-Innenleben, möglichst wenig Kupfer-Bestandteile: So wird das Wasser nicht mit Schwermetallen belastet, und die Lebensdauer der Maschine ist viel länger. Eine Maschine zum Abschaffungspreis von 15.000 Euro, die 15 Jahre hält (Kosten = 1.000 Euro/Jahr) ist letztendlich rentabler als eine Maschine für 8.000 Euro mit einer Nutzungsdauer von nur vier Jahren (Kosten = 2.000 Euro/Jahr).
  • zwei Boiler, um eine präzise Wassertemperatur zu garantieren
  • Einstellungsmöglichkeiten zum Programmieren der Parameter: B. Auswahl des Siebs, Druck bei der Pressung des Kaffeemehls, Wassertemperatur, Brühdauer. Diese Einstellungsmöglichkeiten sind heute aber eigentlich Standard.

Kundenservice und Wartung

In Bezug auf die Wartung und den Kundenservice für die Maschine kann man als Betreiber in der Regel zwischen unterschiedlichen Modellen wählen. Ein sogenannter „Full-Service-Vertrag“ (ähnlich einer Vollkaskoversicherung beim Auto) eignet sich für all diejenigen, die mit einem gleichbleibenden Kostenblock (um die 150 Euro im Monat) rechnen und sich nicht weiter um das Thema kümmern wollen. Mit einer solchen Betreuung ist man am besten abgesichert. Die Maschine wird jährlich gewartet, und sollte ein Fehler auftreten, kommt der Kundendienst innerhalb von 24 Stunden und kümmert sich darum.

Die meisten Hersteller bieten außerdem abgestufte Service-Level an, also z.B. eine Fehlerbehebung innerhalb von 24 bzw. 48 Stunden, Kundendienst nur von Montag bis Freitag statt Montag bis Sonntag usw. Auch eine Art Basis-„Haftpflichtversicherung“ ist möglich. Diese ist natürlich weniger kostenintensiv, dafür risikoreicher. Es kann passieren, dass die Kaffeemaschine dann mal drei Tage ausfällt, bevor sie repariert wird. Das kann sich auf dem Umsatz eventuell extrem negativ auswirken.

Mein Tipp:
Wähle einen Kaffeemaschinenanbieter, der seinen Kundenservice in der Nähe hat. Denn mit Kaffeemaschinen ist es wie Kindern, die werden meist am Wochenende krank. Wenn dann nicht schnell jemand vom Support kommt, ist das schlecht für dein Geschäft.

Friederike Konopacka und Lina Weihe, Café Glück und Selig, Hamburg – 116 qm // Sitzplätze: drinnen 35 und draussen 20

Wir haben uns für die zweigruppige Siebträger-Maschine „fiorenzato ducale“ entschieden, die wir neu gekauft haben. Mit ca. 6.000 € war die Maschine in der mittleren Preisklasse. Wichtig war uns ein gutes Preis-Leistungsverhältnis und ein Hebel statt Rädchen für die Milch-Lanze.

3. Wann sollte ich die Auswahl für meine Kaffeemaschine treffen?

Rechtzeitige Planung

Viele Cafégründer klären die Frage nach der idealen Kaffeemaschine erst, wenn sie in ihrer Planung schon weit fortgeschritten sind. Wenn Küche und Theke im neuen Café schon fertig geplant sind, ist es eigentlich schon viel zu spät.

Der richtige Zeitpunkt, um sich Gedanken über die richtige Kaffeemaschine zu machen oder eine professionelle Beratung einzuholen, ist dann, wenn das Konzept steht und das Café und Kaffee-Angebot klar ist – aber BEVOR du die räumliche Planung für Café, Küche und Theke machst.

Hier stelle ich euch demnächst ein Beispiel vor. Trag dich in den Newsletter ein, wenn du das auf keinen Fall verpassen willst.

4. Was gibt es für Möglichkeiten der Anschaffung von Kaffeemaschinen?

Es gibt grundsätzlich vier Möglichkeiten der Anschaffung:

Neukauf

Kaffeevollautomaten gibt es z.B. direkt von den Herstellern Franken und WMF oder natürlich über Händler. Siebträgermaschinen sind nur über Händler erhältlich.

Gebrauchtkauf

Das Angebot an guten gebrauchten Maschinen ist nicht sehr groß, die Nachfrage wegen der geringeren Kosten jedoch hoch. Eine Kaffeemaschine kostet nach einem Jahr Gebrauchsdauer rund 20% weniger als das Neugerät, danach gilt ein Preisabschlag von rund 10% pro Jahr. Ein Gebrauchtkauf ist auf jeden Fall eine Überlegung wert, idealer Weise beim Händler, der zusätzlich in der Regel eine Garantie oder zumindest eine Gewährleistung bietet (nachfragen, ob sie nicht extra ausgeschlossen wurde!).

Und wie finde ich eine gebrauchte Maschine? 
Hier in München bietet z.B. das Kaffeekontor Bayern Gebrauchtkauf mit Generalüberholung und Kundenservice an. Ansonsten mal in Facebook Gruppen zum Thema Kaffee suchen und dort fragen.

Röster-finanzierter Kauf

Man kann Kaffeemaschinen erwerben, die über die Abnahme einer Mindestmenge Kaffee finanziert wird. Das bedeutet, dass man als Kunde für einen festgelegten Zeitraum eine bestimmte Menge Kaffee mit einem Preisaufschlag kaufen muss und für diese Dauer die Kaffeemaschine zur Nutzung erhält, ohne dass sie einem anschließend gehört. Diese Variante ist bei der Gründung eines Cafés etwas riskant, weil man die künftigen Kaffee-Verkaufszahlen nur schwer abschätzen kann.

Und wer bietet das an?
Frag nach bei deinem Lieblingsröster, ob der den Röster-finanzierten Kauf anbietet. Gehört habe ich, das Emilio und Azul diese Art angeboten haben.

Leasing

Ein Leasing ist für Neugründer manchmal nicht möglich, weil es aufgrund des in der Regel fehlenden Creditreform-Eintrags nicht bewilligt wird. Es gibt inzwischen aber spezielle Leasing-Programme für Existenzgründer mit einer Finanzierung von bis zu 10.000 Euro (30% Kaution).

Stephanie Bjarnason, Café Blá, München – 55 qm // Sitzplätze: drinnen 24 und draussen 14

In meinem Café Bla steht unser 3rd wave Coffee im Mittelpunkt des Konzepts. Ich habe eine „La Marzocco GB5“ gebraucht gekauft – gebraucht für ca. 7.000 Euro, Neupreis ca. 11.000 Euro. Die Maschine wurde von Kaffeekontor Bayern generalüberholt. Für mich gab es drei wichtige Entscheidungskriterien:

  • Guter Kundenservice, garantiert durch Kaffeekontor Bayern
  • Einstellungsmöglichkeiten, dass ich selber die Parameter programmieren kann
  • Stabilität, z.B konstante Temperatur wird gehalten

Checkliste: Das Wichtigste auf einem Blick

  • Konzept klar: Schwerpunkt des Cafés/ der Gastro. Kaffeeausschank pro Stunde bzw. Tag
  • Räumlichkeiten: Grösse und Gestaltung sowie Position der Kaffeemaschine
  • Maschinenart: Entscheidung für Vollautomat oder Siebträgermaschine
  • Budgethöhe: Kundenservice nicht vergessen
  • Personal: Verfügbarkeit, Ausbildung
  • Anschaffungsart: Neukauf, Gebrauchtkauf, Miete, Röster-finanziert
  • Laufende Kosten: Pflege, Support

Welche Kaffeemaschine nehme ich für mein Café?

Ich danke Sebastian Huber und Boris Rüther vom Kaffeekontor Bayern, die mir in unserem Gespräch einen fachlichen Einblick in die Welt der Kaffeemaschinen ermöglicht haben. Ihr Fachwissen ist grossartig und fliesst an einigen Stellen in meinen Text ein.

TIPP:
Wenn du eintauchen willst in die Welt der Kaffeemaschinen, dann empfehle ich dir den Besuch von GASTRO-Messen, wie z.B. der Intergastra. Da  hast du die Anbieter von Vollautomaten und Siebträgern auf einem Blick.

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