Pop-Up-Restaurant und Café eröffnen – Markttest für dich und dein Konzept. Phänomen Gastro-Pop-Up: Überall schießen sie aus dem Boden wie Popcorn aus dem Topf. Die Menschen vor allem in den Städten lecken sich die Finger nach den besonderen und oft detailverliebt aufgezogenen Konzepten. Klassischen Restaurants mit festen Öffnungszeiten und starrer Menükarte machen Pop-Ups mit ihrem Exklusiv-Charakter Konkurrenz. Gastro-Pop-Ups befeuern den Wettbewerb.

Doch was genau ist überhaupt ein Pop-Up?

Auch wenn das Konzept langsam populärer wird, bleiben oft noch Fragezeichen. Eine Freundin meinte vor Kurzem zu mir: „Jetzt weiß ich, was du mit Pop-Up meintest. Neulich bin ich zufällig an einem vorbeigekommen. Das sind doch Läden oder Gastro-Locations, die praktisch aus dem Nichts aufpoppen und dann wieder zupoppen.“ Ja, das trifft’s schon ziemlich gut. Wie Popcorn eben: Hot, hot, hot, schnell da, ruckzuck wieder weg.

Für Gastro-Gründer ist ein Pop-Up eine super Möglichkeit, sich selbst und das eigene Konzept (fast) ohne Risiko am Markt zu testen.

Damit auch du entscheiden kannst, ob ein Pop-Up als Markttest jetzt für dich der nächste Schritt sein kann, gibt es jetzt ne Runde Popcorn-Input für dich:

• Was genau ist ein Pop-Up eigentlich?
• Warum ist jetzt genau die beste Zeit um ein Pop-Up zu eröffnen?
• Warum ist ein Pop-Up für deinen Gastro-Erfolg so wichtig?
• Was steckt an Vorbereitung dahinter?
• Wie kommst du als Gastro-Gründer jetzt ins Machen?

Heiss auf Gastro: Warum ist jetzt die perfekte Zeit, ein Pop-Up zu eröffnen?

Wenn du in der Gastro-Branche erfolgreich sein willst, musst du dranbleiben am Popcorntopf. Ordentlich Feuer geben, nichts anbrennen lassen, immer neue Trends entdecken, konstant Kundenbedürfnisse erforschen und auch in Extrem- und Krisensituationen einen kühlen Kopf bewahren. Und dann natürlich die Erkenntnisse umsetzen: Neue Ideen entwickeln, ausprobieren, Kunden-Feedback einholen und verbessert wieder anbieten. So hast du eine Chance, dass du am Markt bleibst und aus Krisen gestärkt hervorgehst. Wie das Maiskorn eben: Wenn du dich drum kümmerst, poppt’s. Salzig oder süß, mit Karamell oder deftig als Suppen-Topping? (Fast) alles ist möglich – also mach dein Ding und zieh es durch.

Klar stecken wir aktuell in einer dieser Ausnahmesituationen – die Corona-Pandemie ist allgegenwärtig, die Gastro-Branche beißt sich die Zähne aus an den sich ständig ändernden Rahmenbedingungen. Mal heißt es auf, dann wieder ganz zu, dann to-go, dann Sperrstunde … Klingt fast so, als hätte sich die gesamte Gastro-Landschaft in ein einziges Pop-Up verwandelt. Mal poppen sie auf, dann poppen plötzlich alle wieder zu. Corona verändert die Gastronomie gnadenlos, stellt sie vor jede Menge neue Herausforderungen. Zukünftige Gastro-Gründer stehen sprichwörtlich mit dem Maiskolben in der Hand da: „Erst mal abwarten? Es ist doch so unsicher, grade jetzt eine Gastro zu eröffnen“ höre ich immer wieder. Aber ich höre auch die anderen:

Jetzt erst recht. Die Leute werden 100 pro tollen Cafés, Restaurants und anderen Gastro-Konzepten die Bude einrennen!

Ja, die Gastronomie wird auch ein Gewinner der Krise sein. Gewinner der Krise? Bettina, spinnst du jetzt total? Nö, tue ich nicht und ich sag dir auch, warum nicht.

5 Gründe, warum die Gastro immer gewinnt:

1. Wir wollen Wohlfühlorte, die mit Leidenschaft geführt werden.
2. Wir suchen kleine Inseln für Auszeit und Inspiration.
3. Wir wollen uns mehr denn je mit Freunden treffen und eine schöne gemeinsame Zeit erleben.
4. Wir haben Bock auf Kaffee und Kuchen, auf Popcorn, Pancakes und mehr.
5. Wir freuen uns über ein zweites Zuhause – unser Lieblingscafé, -Foodtruck, -Restaurant.

2021: Schmeiss die Maschine an und bleib dran an deinem Plan!

2021 ist Neuland – und damit die Zeit für Neugestalter in der Gastronomie. Es wird die Zeit für Persönlichkeiten, die echt was erreichen wollen und sich mit neuen, bunten, geilen Konzepten neu ausrichten bzw. frisch an den Start gehen.

Fragst du dich immer noch: „Soll ich’s unter den momentanen Bedingungen wirklich wagen?“ – Jaaa! Keep the fire burning. Denn zwischen „Alles oder nichts“ gibt es Zwischenstationen, die cool sind und die dich der Verwirklichung deines Traums, der Umsetzung deines Plans einen Riesenschritt näher bringen können.

Das Konzept Pop-Up bietet dir mit „Ich öffne zum ersten Mal meine Türen“ unschlagbare Vorteile.

Was ist ein Gastro Pop-Up überhaupt? Und welche Arten gibt es?

Ein paar grundlegende Kriterien: das Gastro-Pop-Up

• ist zeitlich befristet (ein paar Tage, Wochen oder Monate)
• findet in einer geeigneten Location als Zwischen-, Parallelnutzung oder Zwitterlösung statt
• hat ein temporäres gastronomisches Angebot (Waren, Dienstleistungen etc.)

Beispiele für die drei unterschiedlichen Pop-Up Arten:

1_Zwischennutzung

Hier nutzt du eine Location, die gerade leer steht – aufgrund von Mieterwechsel, Renovierungsarbeiten, saisonaler Schließungen o.Ä – leer steht für eine befristete Zeit für dein Pop-Up.

Schau dir das Café Steinchen in München an. Das Steinchen ist ein Open-Air Café auf einem Parkplatz, der der Stadt gehört. Eigentlich wollten die Schwestern Laura und Alexa hier neben Speis und Trank jede Menge Kultur in Form von Konzerten, Radlwerkstatt, Workshops für Kids und mehr bieten.

Pop out the facts:

• Location: Parkplatz
• Prinzip: Zwischennutzung für einen begrenzten Zeitraum
• Rechtliche Basis: befristeter Mietvertrag

Drei Tipps von Alexa für dich:

Erzähle jeden von deinem Pop-Up Projekt, suche dir Unterstützung und finde vertrauensvolle Partner.

2_Zwitterlösung:

Hier richtest du dein Pop-Up an einer bestehenden Gastro Location aus, d.h. du bist parallel zur bereits bestehenden Gastro in der selben Location – aber zeitversetzt, beispielsweise nur im Winter. Dafür eignen sich besonders Eisdielen, die in der Wintersaison geschlossen haben.

Isi ist mit Die Intolerante Isi – dem Foodtruck für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten – laktosefrei, glutenfrei und vegan in München und Umgebung unterwegs. 2015 mietete sie sich für zwei Monate in der Eisdiele Ice Date ein. Dort bot sie Curry, Buchweizenwaffeln, Kuchen und Kaffee an. Für Isi waren diese beiden Monate ein Testlauf für ein stationäres Konzept – das eigene Café.

Intolerante Isi: Gründen in 3 Schritten
Isi startete mit dem Foodtruck und Catering, probierte dann parallel mit einem Pop-Up das Café-Konzept aus und gründete 2016 ihre eigene Produktionsküche. Hier hält sie auch Koch- und Backkurse, lädt zum Brunch ein oder vermietet ihre Location für Feiern. Jetzt zu Coronazeiten bietet sie Brunch-, Keksboxen sowie digitale Back- und Kochkurse an.

Pop out the facts:

• Location: bestehende Eisdiele Ice Date 
• Prinzip: Nacheinander saisonal: während der Winterpause der Eisdiele
• Rechtliche Basis: Untermietvertrag

Isis‘ Tipp für dich:

Mache einen Plan für deine Pop-Up Gründung und gib dir genug Vorlaufzeit ein.

3_Parallelnutzung

Auch hier richtest du dein Pop-Up an einer bestehenden Gastro Location aus. Mit diesem Pop-Up Konzept bist du ebenfalls parallel zur bereits bestehenden Gastro in der selben Location – aber zeitversetzt, z.B. nur tagsüber. Dafür eignen sich unter anderem Bars oder Restaurants, die erst ab abends geöffnet haben.

Ganz wunderbar gelöst haben das 2019 Storm in a coffeepot in München. In der Sim Simma Bar übernahmen Yulya, Evgeniya und Maria tagsüber mit ihrem Konzept die Location. Sie wurden fix bekannt, weil sie neben gutem Kaffee sehr instagramable Avocadobrote zu ihrem Signature-Produkt machten. Überall poppten diese tollen Fotos auf und lösten den typischen „Muss ich auch haben Reflex“ aus.

Im Juni 2020 haben die drei Damen dann ihre eigene Location eröffnet.

Storm in a coffeepot – gründen in 2 Schritten
Die Womenpower gründete in zwei Schritten: Erst Pop-Up und dann eigener Coffeeshop. Damals wie heute liegt der Fokus auf Specialty Coffee. Dazu gibt es besagte Avocadobrote und Kuchen. Es gibt Self-Service: Bestellt wird an der Bar.

Pop out the facts:

• Location: bestehende Sim Simma Bar
• Prinzip: tagsüber übernahmen Yulya, Evgeniya und Maria die Location
• Rechtliche Basis: Untermietvertrag

Mein Fazit:

Angebot und Location sind instagramable (und ziehen damit Neugierige an). Der Kaffee ist outstanding und überzeugt Coffeelover.

Warum ist ein Pop-Up für deinen Gastro-Erfolg so wichtig?

Das Pop-Up ist der Jahrmarkt der Möglichkeiten für deinen Traum – und das ohne großes Risiko. Du testest dich und deine – gern ausgefallene – Idee in der Praxis. Du bekommst Feedback, wie dein Konzept bei deinen Gästen ankommt. Du siehst sofort, wie ein bestimmter Standort oder ein neues Sortiment ankommen.

Du testest dich: Das eigene Café, Restaurant, Bistro oder Foodtruck ist für viele ein Traum. Quereinsteiger starten oft blindlings ohne Gastro-Erfahrung (dafür mit romantischer Traumvorstellung) und haben völlig falsche Erwartungen an die Selbständigkeit. Reden wir Klartext! Gastro-Unternehmer sein heißt: viel viel Arbeit – und zwar ohne 8-Stunden-Arbeitstage mit Stift fallenlassen, ohne sicheres Einkommen und mit wenig Zeit für dich, Familie und Freunde..
> Mit deinem Pop-Up machst du eine Alltagssimmulation. Wenn dir dann das Gastro-Leben doch nicht so gut schmeckt, kannst du beruhigt und ohne „Was wäre, wenn?“ aussteigen.

Du testest dein Konzept: Mit überschaubarem finanziellen Risiko prüfst du dein Geschäftsmodell und lernst deine Kunden besser kennen. Denn ja, fremde Gäste sind echte Gäste und geben ehrliches Feedback – nicht wie Rückmeldungen von Freunden, die es gut mit dir meinen und dir nicht weh tun wollen.
> Mit deinem Pop-Up machst du einen ersten ernsten Markttest. Wenn du diese Chance nutzt, legst du eine steile Lernkurve hin und profitierst davon in deinem späteren eigenen Laden.

Out of the box: noch ein paar Pop-Up-Pluspunkte

• Du bekommst mit deinem Auftritt Reichweite, erste Stammkunden und wenn du ne aussergewöhnliche Idee hast – Besuch von der Presse
• Du machst mit einer handfesten Marktanalyse direkt erste Umsätze
• Du sammelst belastbare Zahlen für deinen Businessplan für die Kapitel Kunden, Markt und Finanzplanung deines Businessplans.
• Du bietest der Bank mit deinem durchdachten Pop-Up Sicherheit – Stichwort Proof-of-concept.

Pop up the Pop-Up: In 10 Schritten mit deinem Gastro-Pop-Up zum Markttest

1. Finde ein stimmiges Konzept, einen coolen Namen bzw. ein Motto für dein Pop-Up
2. Definiere dein Ziel (Produkttest, Neukundengewinnung, Standort-Check…)
3. Erstelle einen Mini-Businessplan als Pop-Up Business Model
4. Entscheide dich für eine Pop-Up-Art und finde eine Location (Zwischen- oder Parallelnutzung).
5. Lege einen geeigneten Zeitraum fest.
6. Kläre Behördendschungel und die Versicherungsfragen, hole nötige Genehmigungen ein.
7. Kümmere dich um die Logistik (Lager, Küche, Technik), den Verkauf (Kasse) und das Personal (450 €). Denn, siehe No-9-to-5: Du schaffst nicht alles allein
8. Erstelle einen Marketingplan und hole die PR, dein Netzwerk und geeignete Kooperationspartner an Board
9. Los geht’s – Pop up the Pop-Up. Popcorn! Du ziehst durch, wofür du brennst.
10. Gehe in die Retrospektive, evaluiere und kümmere dich um die Nachbereitung

Dein Pop-Up ist Gastro-Gründung im Kleinen

Ein Pop-Up ist Testlabor, Praxis-Check und Markttest in einem. Eine Mini-Gründung sozusagen. Dazu profitierst du mit deinem Pop-Up immer von einem exklusiven Event-Charakter, da es dich ja nur an einem Standort für einen bestimmten Zeitraum gibt. Das lockt immer jede Menge Neugierige an: Foodies, Blogger und oft auch die Presse.

Wird dein Pop-Up ein voller Erfolg, hast du dir einen Namen gemacht und erste Stammkunden gewonnen, die nur darauf warten, wieder bei dir schlemmen zu dürfen.

Also, wer sind die wichtigsten Player auf deinem Markt? Du, deine Idee, deine Gäste und die Bank. Ein Pop-Up ist für dich ein Markttest, für die Gäste die Sehnsucht nach Neuem und für Bank und Investoren ein Proof of Concept.

> Du willst genau das? Als kreativer Gastronom aufpoppen, die Gastro-Branche aufwirbeln, deine Gastro-Idee in die Welt bringen? Do it!

Mit deinem Pop-Up in zwei Schritten gründen

Anstatt gleich voll Karacho loszulegen mit der eigenen festen Location, lege ich dir die Gründung in zwei Schritten ans Herz:

1. Prüfe dich und dein Konzept mit einem temporären Pop-Up. Damit machst du sozusagen deine Gastro-Gründung im Kleinen. Und wenn du dann sagst: „Yeah, jetzt will ich meinen forever Wohlfühlort“, dann leg los.
2. Go for it! Plane deine komplette Gastro-Gründung, suche dir dafür Unterstützung und leg los.

Wenn du denkst: „Yeah, ein Pop-Up ist für mich genau der richtige nächste Schritt, dann habe ich hier was für dich:

In meinem Online-Workshop lernst du, wie du dich und dein Konzept testest, auch wenn die Corona-Pandemie allgegenwärtig ist. Lass es ploppen!

• Mache eine handfeste Marktanalyse
• Sammle belastbare Zahlen für deinen Businessplan
• Gebe der Bank Sicherheit mit deinem Proof-of-Concept

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Pop Up the Pop-Up: Probiere dich und dein Konzept aus

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